ESSENZUBEREITUNGSARTEN - à la …

Beim Blick in die Speisekarte eines Restaurants der gehobenen Klasse ist der "Durchschnittsgast" dem Gourmet bei der Deutung der angebotenen Speisen oft unterlegen. Dieses umso mehr, wenn man der französischen Sprache nicht mächtig ist, denn diese prägt das gesamte Umfeld der "hohen Küche" oder Haute Cuisine, die man mit exquisite Kochkunst mit ästhetischem Anspruch umschreiben kann.

Nicht nur die Speisenfolge gibt gelegentlich Rätsel auf, sondern auch die Beschreibungen hinsichtlich der Zubereitungsart nach überwiegend geographischen Gepflogenheiten und Besonderheiten.

Aperitif	appetitanregendes (meist alkoholisches) Getränk (z.B. Likör, weinhaltiges Getränk)
Amuse-gueule; Amuse bouche	Kleines Gratis-Appetithäppchen (Wörtlich übersetzt: "freut das Maul/den Mund". Wird als Zeitüberbrücker oder Gaumenkitzler gelegentlich mit dem "Gruß aus der Küche" serviert)
hors-d'œuvre froid	Kalte Vorspeise (z.B. Kaviar, Lachs, Krabbencocktail, Salat, Canapés)
Soupe, Potage	Suppe
hors-d'œuvre chaud	Warme Vorspeise - nach der Suppe oder vor dem Hauptgang (z.B. Fisch)
Entrée	erster Gang nach der Suppe
Menü/Hauptspeisen	Zusammenstellung von mindestens drei (möglich bis zu zwölf) Speisen, die sorgfältig hinsichtlich Geschmack und Farbe harmonisch aufeinander abgestimmt sind.
Dessert	Nachspeise (z.B. Käse, Eis, Pudding, Obst)
Digestif	Getränk, das zur Verdauungsanregung nach dem Essen getrunken wird (z.B. Grappa, Weinbrand, Mokka) Hierzu ein Hinweis: Alkohol verdünnt nicht das fette Essen, sondern die Säuren im Magen, die das Fett zerlegen. Somit braucht unsere Verdauung viel länger um die Fette in der Mahlzeit abzubauen. Ein Schnaps nach dem Essen ist also entgegen der landläufigen Meinung der Verdauung keinesfalls dienlich.

à la … (nach Art …)	bedeutet … (abweichende Deutungen möglich)
à la africaine	mit Bananenscheiben zubereitet - Afrikanische Art
à l'ail	mit Knoblauch zubereitet
à la allemande	in Butter geschwenkte Nudeln; mit Bratkartoffeln; mit Kartoffelpüree - Deutsche Art
à la alsacienne	mit Sauerkraut zubereitet - Elsässer Art
à la américaine	nach amerikanischer Art bedeutet bei Fleisch- und Geflügelgerichten, dass die Beilagen aus Speckscheiben, Maiskroketten und Grilltomaten bestehen. Hummer und Fisch à la américaine beschreibt die Saucenzubereitung aus Mayonnaise und Chilisauce.
à la anciennne	nach althergebrachter Art
à la andalouse	Suppe mit Auberginen, roten Pfefferschoten und Reis
à la anglaise	in Salzwasser gekocht; im Dampf gegart - Englische Art
à l'ardennaise	zubereitet mit Wacholderbeeren oder auch Wacholdergeist; mit Ardennen-Schinken
à la arménienne	Reisgericht mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen
à la athénienne	gebratene Auberginenscheiben, gefüllt mit Duxelles - Athener Art
à la banquière	mit Hühnerklößchen und Trüffeln - Bankiers Art
à la bayonaise	mit Steinsalz behandelter und 180 Tage getrockneter Schinken - Bayonner Art
à la béarnaise	Sauce aus Weißwein, Weinessig, Eigelb, Butter, Senf, Estragon
à la bergère	nach Schäferinart
à la bernoise	mit Kartoffelrösti - Berner Art
à la Bœuf Stroganoff	Rindergeschnetzeltes (von Filetspitzen)
à la bohémienne	mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln - Zigeunerart
à la bolognaise	Spaghettisauce aus Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl und Tomaten - Bologner Art
à la bonne femme	nach Hausfrauenart (mit einfachen, preiswerten Zutaten)
à la bordelaise	braune Sauce mit Bordeaux-Wein abgeschmeckt - Bordeauxer Art
à la bourgeoise	auf gut bürgerliche Art
à la bourguignonne	mit Burgunder Rotwein zubereitet - Burgunder Art
à la bressane	mit Speck und Weinessig zubereitet - Bressaner Art
à la bretonne	weiße Bohnen in britonischer Sauce - Britonische Art
à la broche	am Spieß, vom Spieß
à la calédonienne	in Butter gebacken, mit Petersilie und Zitronensaft - Kaledonische Art
à la carbonara	nach Köhlerinart (einfaches Spaghettigericht "alla carbonara" mit Speck, Käse und Ei)
à la carte	Die Speisen nach der Speisekarte auswählen
à la chalutière	nach Art der Fischer
à la châtelaine	gebratenes Fleisch mit Artischockenböden, Zwiebeln, Maronen und Madeirasauce - Burgfrauen Art
à la chef de cuisine	nach der Vorstellung des Küchenchefs "komponierte" Speise - Art des Küchenchefs
à la chinonaise	mit Schweinebrät gefüllte Kohlköpfchen - Chinesische Art
à la ciboulette	mit Schnittlauch zubereitet
à la corsoise	Korsischer Art
à la crème	mit Sahne oder crème fraîche zubereitet
à la créole	mit Reis gefüllte Paprikaschoten - Kreolische Art
à la danoise	gekochter Fisch mit Schaumsauce und Sardellenbutter - Dänische Art
à la dauphine	in Öl frittierte Kartoffelbällchen (Kroketten)
à la dijonnaise	mit Dijonsenf zubereitet - Dijoner Art
à la espagnole	Fisch mit in Öl gebratenen Tomaten, Paprikaschotenstreifen und Zwiebelringen - Spanische Art
à la étouffée	gedünstet, geschmort
à la exquise	Fisch mit Hummersauce und gehackten Trüffeln - Exquisite Art
à la fermière	nach Art der Bäuerin (in Butter gedünstetes Gemüse)
à la façon de	nach Art von..
à la flamande	mit Zucker und Sahne zubereitet - Flämische Art
à la florentine	auf einem Spinatbett serviert (Eier, Fisch, Fleisch, Geflügel) - Florenzer Art
à la forestière	Rauchspeck mit Morcheln oder Waldpilze und gebratenen Kartoffelwürfeln - Försterinnen Art
à la française	besonders schmackhaft, reichhaltig und raffiniert zubereitet - Französische Art
à la fromagère	nach Art der Käsersfrau
à la garniture	mit Beilage
à la gauloise	Geflügel, garniert mit Trüffeln, Schinken und Hühnernieren - Gallische Art
à la génevoise	Fisch mit gedünstetem Wurzelgemüse, Tomaten und Genfer Sauce - Genfer Art
à la georgienne	mit Reiskroketten und Tomatensauce zubereitet - Georgische Art
à la grand duc	mit Spargelspitzen, Krebsschwänzen und Trüffeln überbacken - Großherzogs Art
à la grand-mère	nach Großmutters Art
à la gresque	mit Oliven, Olivenöl, Reis und Koriander - Griechische Art
à la hollondaise	Sauce aus zerlassener Butter, Eigelb, Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz - Holländische Art
à la hongroise	mit Paprika gewürzt - Ungarische Art
à la indienne	mit körnig gekochtem Reis und Curry-Sauce zubereitet - Indische Art
à la italienne	mit Oregano gewürzte und mit Artischockenherzen und Makkaroni garnierte Gerichte; mit geriebenem Parmesankäse - Italienische Art
à la jardinière	mit Beilagen bestehend aus verschiedenen Gemüsesorten - Gärtnerin Art
à la julienne	mit in Streifen geschnittenem Gemüse, wie Karotten, Zucchini oder Paprika
à la laitière	nach Art der Milchhändlerin (mit Sahne, Milch)
à la languedoccienne	in Öl und Knoblauch gedünstetes Fleisch, garniert mit Steinpilzen
à la lombarde	mit Käsereis und gehackten Trüffeln gefüllte Tomaten und Madeirasauce - Lombardische Art
à la lorraine	garniert mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Sauerkraut - Lothringer Art
à la lyonnaise	mit in Butter gedünsteten Zwiebelscheiben und Weißweinsauce - Lyoner Art
à la macédonie	Obstsalat; gemischtes Gemüse; Sammelsurium
à la maison	nach Art des Hauses
à la maraîchère	nach Art der Gemüsefrau ( mit verschiedenen, jungen Gemüsesorten)
à la marseillaise	Fisch, überbacken mit Öl, gehackten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Safran, garniert mit Oliven - Marseiller Art
à la ménagère	nach Hausfrauenart (mit einfachen, preiswerten Zutaten)
à la meunière	in Mehl gewendet und in Butter gebraten - Müllerin Art
à la mexicaine	scharf gewürzt - Mexikanische Art
à la milanaise	in Eier, Brotkrumen und Parmesankäse getaucht - Mailänder Art
à la minute	zeitsparende Zubereitungstechnik; auf die Minute zubereitet; kurzgebraten
à la mode	auf gut bürgerliche Art; wie zu Hause
à la moderne	jede neue Kreation - Moderne Art
à la moscovite	mit Kaviar garniert - Moskauer Art
à la napolitaine	Fleisch serviert mit Auberginen und Tomaten; Spaghetti mit Tomatensauce und Parmesankäse - Neapolitanische Art
à la niçoise	geschmacklich bestimmt durch schwarze Oliven, Tomaten, Sardellen, Ziegenkäse - Nizzaer Art
à la normande	mit Weißwein gekocht - Normannische Art
à la opéra	Fisch in Weißweinsauce, garniert mit Spargelspitzen - Opern Art
à la orientale	mit Tomatenreis, süßen Kartoffeln und in Öl gedünsteten Tomaten - Orientalische Art
à la orléanaise	gedünstete Endivien, die mit rohem Eigelb vermischt wurden - Orleans Art
à la orly	in Ausbackteig (auch Bierteig) getaucht und frittiert
à la oseille	mit Sauerampfer zubereitet
à la palermitaine	mit gefüllten Auberginen, gebratenen Tomaten und Makkaronikrusteln - Palermoer Art
à la parisienne	mit zu kleinen Kugeln (mit dem Parisienausstecher) ausgestochenen al dente gekochten Kartoffeln - Pariser Art
à la périgourdine	mit Trüffeln (Edelpilzen)
à la polonaise	Geflügel mit Sauerkraut, geräucherten Würstchen, Madeirasauce - Polnische Art
à la portugaise	mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten - Portugiesische Art
à la provençale	mit Zwiebeln, Tomaten, Pilzen, Olivenöl und Knoblauch - Provenzalische Art
à la reine	zu besonderen Anlässen - Königliche Art
à la riche	mit Gänseleberscheiben, Trüffelscheiben und mit Spargelspitzen gefüllte Artischockenböden - Reiche Art
à la romaine	mit römischen Teignockerln - Römische Art
à la russe	Gemüsesalat mit Mayonnaise, gehackten Schinken, Ochsenzunge und Trüffeln - Russische Art
à la sarde	gefüllte Gurken und Tomaten - Sardische Art
à la roquefort	Käsesauce mit Sahne, Cognac, Zitrone, Butter, Thymian
à la sauvage	naturbelassen
à la savoyarde	Beilage oder Sauce mit Käse (gerieben, untergemischt, gratiniert) - Savoyische Art
à la sicilienne	mit Butter vermischte Bandnudeln und geriebenem Parmesankäse - Sizilianische Art
soupe à l'oignon parisienne	Pariser Zwiebelsuppe
à la tartare	rohes Rindfleisch mit (Beefsteak) mit Kräutern, Kapern, Zwiebeln
à la toscane	mit Ei und halb weißer Brotkrume und halb geriebenem Parmesankäse paniert und in Butter gebraten - Toskanische Art
à la tyrolienne	mit gedünsteten Tomaten und Zwiebelringen - Tiroler Art
à la valaisienne	gekochter Fisch mit Genfer Sauce, gehackten Essiggurken und Kapern - Walliser Art
à la vapeur	gedämpft, gedünstet
à la vigneronne	mit Weintrauben oder Traubensaft zubereitet - nach Winzerart
à la vinaigrette	Salatsauce bestehend aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer
à la volonté	nach belieben, bzw. so viel man (essen) will
à la Wellington	gebratenes Fleisch in einer Blätterteighülle

Für Ihren täglichen oder wöchentlichen Einkauf können Sie hier Einkaufszettelvordrucke kostenlos downloaden.

Und irgendwann kommt die Zeit der Abrechnung und es stellt sich die Frage, "wie hoch soll ich das Trinkgeld (engl.: tip) für den Tischservice bemessen?"

Ist die Servicequalität unzulänglich, dann sollte das Trinkgeld verweigert werden. Ist man mit dem Service zufrieden, so sind 5 % - 10 % des Rechnungspreises als Obolus üblich und angemessen. Bei kleineren Beträgen ist auch eine Rundung auf 50 Cent möglich.

Die Beträge können aufgerundet werden oder man lässt sich das Rückgeld herausgeben und beim Verlassen der Lokalität bleibt der Obolus liegen. Diese Art der Trinkgeldgabe ist besonders im nicht deutsch sprechenden Ausland üblich.

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