MEHL- UND SCHROTTYPEN
Der Ausmahlungsgrad des Mehls wird mit einer Typenzahl angezeigt.
Die Typenzahl gibt in Milligramm den Gehalt an unverbrennbaren Mineralstoffen (Asche) pro 100 Gramm Mehl an. So hat beispielsweise Weizenmehl TYP 405 einen Mineralstoffgehalt von 500 mg (0,5 g) oder Weizenbackschrot TYP 1700 von 2.100 mg (2,1 g) pro 100 g.
| Weizenmehlerzeugnisse | Roggenmehlerzeugnisse | Dinkelmehlerzeugnisse | |||
|---|---|---|---|---|---|
| WM Type 405 | Haushaltsmehl, Kuchen | RM Type 815 | sehr helles Feinmehl mit guten Backeigenschaften | ||
| WM Type 550 | Brötchen- und Weißbrotmehl | RM Type 997 | helleres Feinmehl | ||
| DM Type 630 | helles Brot und Brötchen | ||||
| WM Type 812 | dunkles Kleingebäck | RM Type 1150 | Graubrot | DM Type 812 | dunkles Kleingebäck |
| WM Type 1050 | Graubrot, Mischbrot | RM Type 1370 | Kommisbrot | DM Type 1050 | Graubrot, Mischbrot |
| WM Type 1600 | Hartweizenmehl (DWM Durum) | RM Type 1740 | Mischbrot | ||
| WBS Type 1700 | Backschrot | RBS Type 1800 | Backschrot | ||
| WVM | Vollkornmehl | RVM | Vollkornmehl | DVM | Vollkornmehl |
| WVS | Vollkornschrot | RVS | Vollkornschrot | DVS | Vollkornschrot |
| WG | Weizengrieß | ||||
| WD | Weizendunst | ||||
| Brot mit 51-89 % Weizenanteil werden nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck als Weizenmischbrot bezeichnet. Weizenbrot hat nach den gleichen Vorschriften einen Weizenanteil von mindestens 90 %. |
Brot mit 51-89 % Roggenanteil werden nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck als Roggenmischbrot bezeichnet. Roggenbrot hat nach den gleichen Vorschriften einen Roggenanteil von mindestens 90 %. |
Dinkelbrot, Triticalebrot, Dinkelbrötchen, Triticalebrötchen bestehen nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck aus mindestens 90 % Dinkel beziehungsweise Triticaleerzeugnissen. | |||
Je dunkler das Mehl, d.h. je höher die Typenzahl, desto höher ist der Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Das wertvollste und nährstoffreichste Mehl ist das Vollkornmehl, da es alle Bestandteile des Korns einschließlich Schale und Keim enthält. Bei Vollkornmehlen kann die Typenangabe entfallen. .
Kennzeichnung von mit Folsäure angereichertem Mehl.
Leitsätze für Brot- und Kleingebäck (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
Neben der Typenzahl, werden Mahlerzeugnisse auch noch nach der Körnung des Mehls, dem Feinheitsgrad unterschieden:
| Mahlgrade (Feinheitsgrade) | ||
|---|---|---|
| Korn | ca. Ø 2 mm, Länge: 5 mm | |
| Schrot | Bestreuen von Brot | 1 – 1,4 mm |
| Grieß | körnig gemahlen für Brei oder Pudding | 0,3 – 1 mm |
| Dunst (Feingrieß) | Teigwaren | 0,18 – 0,3 mm |
| Kleie (ballaststoffreiche Schale) | ballaststoff-, mineralstoff- und eiweißreichreich (Vollwerternährung!) | - |
| Mehl (vom Stärkekern) | Backwaren, Teigwaren | < 0,18 mm |
| Vollkornmehl (vom ganzen Korn) | Backwaren, Teigwaren | 80 % unter 0,18 mm |
| Haltbarkeiten unterschiedlicher Brotsorten im Brotkasten oder dicht verschlossenem Kunststoffbeutel |
|
|---|---|
| Baguette (Weizen) | frisch nur 1 Tag |
| Weizenbrot | 1 – Tage |
| Weizenmischbrot | 3 – 4 Tage |
| Weizentoastbrot | 7 – 8 Tage |
| Vollkorntoastbrot | 5 – 8 Tage |
| Roggenmischbrot (Graubrot) | 4 – 5 Tage |
| Roggenbrot | 6 – 7 Tage |
| Roggenschrotbrot | 8 – 9 Tage |
| Pumpernickel (verpackt) | 4 Wochen |
| Knäckebrot (verpackt) | mehrere Monate |
| tiefgefrorenes Brot (im Kühlschrank trocknet Brot aus und schmeckt dann altbacken) |
1 – 3 Monate |
👉 Was leider nicht auf oder an der Ware steht, ist die Zubereitungsart der Backwaren. Sicherlich gibt es noch den einen oder anderen Bäcker, der den Teig in mehreren Arbeitsschritten (Teigführung) selbst herstellt, begleitet und auf fabrikmäßige Backmischungen mit diversen Zusatzstoffen verzichtet und damit das Endprodukt bekömmlicher macht. Auch die Verwendung von tiefgefrorenen Teiglingen aus der Fabrik ist beim echten Bäckerhandwerk verpönt.