KAVIAR - CAVIAR

Echter (russischer) Kaviar, gilt schlechthin als "Schwarzes Gold", manchmal auch "Perlen der Lust", ist der gereinigte und mild gesalzene (wird dann als Malossol bezeichnet) Rogen des Störs. Kaviarlieferanten sind folgende der Störarten, die auch Namensgeber der Kaviarsorte sind:

Beluga
vom Beluga-Stör oder Hausen (Huso huso) mit bis zu 6 m Länge und einer Lebensspanne von über 100 Jahren der größte und seltenste Kaviarlieferant. Diese Kaviarsorte gilt als die feinste, wertvollste und weltweit begehrteste Sorte.
Eier - Ø 3,5 mm (auch: Laich, Rogen, Korn, Perle).
Besonders dünnschalige, stahl- bis silbergraufarbene Eier.

0 = Eierfarbe hellgrau,
00 = Eierfarbe mittelgrau,
000 = Eierfarbe dunkelgrau

Ossietra
vom Ossietra-Stör oder Russischer Stör, 2 m lang (andere Bezeichnungen: Osietra, Ossetra, Ossiotr, Osetre). Ø 2 mm. Unempfindliche, hartschalige, silbergraue bis schwarzfarbige Eier.

Sevruga
vom Sevruga-Stör (Sternhausen), 1,50 m lang.
Ø 2 mm. Zarte, dünnschalige, hellgrau- bis anthrazitfarbene Eier.
Preiswerteste Kaviarsorte.

Blaue Deckelfarbe

Beluga-Kaviar

Gelbe Deckelfarbe

Ossietra-Kaviar

Rote Deckelfarbe

Sevruga-Kaviar

Güteklasse frisch:	Lagerung bei möglichst exakt -2 °C. Luftdichte Verpackung in innen beschichteten Dosen - mehrere Wochen haltbar.
Güteklasse pasteurisiert:	Durch eine Kurzzeiterhitzung auf 62°C wird eine Haltbarkeit in ungeöffneter Verpackung von etwa einem Jahr erreicht - geöffnet 1 - 2 Wochen bei - 2 °C. Verpackung besteht grundsätzlich aus Schraubverschlussgläsern.
Malossol oder Malosol	mild gesalzener Rogen. Salzanteil 2,8 bis 4 %
Fasskaviar (Salzkaviar)	enthält 10 bis 12 % Salz und wird dadurch haltbarer. Außerdem bewirkt die starke Salzung eine tiefschwarze Färbung des Rogens.
Royal Black Kaviar	tiefschwarzer Rogen von jungen Ossietra Stören
Imperial Kaviar	gilt als der edelste und seltenste Kaviar (vom Ossietra-Karaburun) und zeichnet sich durch einen hellen, goldbraun schimmernder Rogen von mild-nussigem Geschmack aus.
Almas Kaviar	Seltene, teuer Kaviarsorte von 70 bis 80 Jahre alten Beluga-Stören.
Zuchtkaviar	In Becken gehaltene Störarten. In Deutschland gibt es etwa 20 Stör-Zuchtbetriebe.
Kaviarersatz oder falscher Kaviar	Kann von allen ungiftigen Fischeiern stammen, wie von der Forelle, vom Kabeljau, Sehhasen oder vom Hering.
Deutscher Kaviar	Die gefärbten Eier vom Seehasen dienen eher der Dekoration in der kalten Küche als dem Verzehr.
Schip-Kaviar	Kaviar 2. Qualität, auch Mischungen verschiedener Sorten.
C.I.T.E.S. - Nummer	Convention of International Trade with Endangered Species of Wild Fauna and Flora = Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Artenfreilebender Tiere und Pflanzen. Die Kennzeichnung garantiert eine Rogenernte nach den Bestimmungen des internationalen Artenschutzabkommens.

Um den Kaviar-Schmuggel zu entgegnen, müssen seit 2006 Kaviardosen (i.d.R. auf der Rückseite) mit einem nicht ohne Beschädigung entfernbaren Identifikationscode nach der EU-Verordnung-Nr. 865/2006 in Verbindung mit den Vorgaben der CITES-Richtlinien versehen sein, der die Legalität des Kaviars bedrohter Störbestände dokumentiert. Ausgenommen sind importierte Dosen unter 250 g, die für den Eigenbedarf bestimmt sind.
Artcode	Herkunftscode gemäß CITES	ISO-Zweiletter-Ländecode	Jahr der Kaviar-entnahme	Offizielle Registrier-nummer des Produktions-betriebes	Los-Nummer der entspre-chenden Kaviar-Charge
HUS	W	RU	2009	xxxx	yyyy
Artcode	Herkunftscode gemäß CITES	ISO-Zweiletter-Ländecode	Jahr der Kaviar-entnahme	Länderkürzel und offizielle Registrier-nummer des Umver-packungs-betriebes	Los-Nummer oder Nummer der Ausfuhr-genehmigung
PER	W	IR	2009	DE-xxxx	yyyy
BAE Acipenser baerii BAI Acipenser baerii baicalensis BVI Acipenser brevirostrum DAB Acipenser dabryanus FUL Acipenser fulvescens GUE Acipenser gueldenstaedtii (Ossietra-Kaviar) MED Acipenser medirostris MIK Acipenser mikadoi NAC Acipenser naccarii NUD Acipenser nudiventris OXY Acipenser oxyrhynchus DES Acipenser oxyrhynchus desotoi PER Acipenser persicus RUT Acipenser ruthenus SCH Acipenser schrencki SIN Acipenser sinensis STE Acipenser stellatus (Sevruga-Kaviar) STU Acipenser sturio TRA Acipenser transmontanus DAU Huso dauricus HUS Huso huso (Beluga-Kaviar) SPA Polyodon spathula GLA Psephurus gladius FED Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi HER Pseudoscaphirhynchus hermanni KAU Pseudoscaphirhynchus kaufmanni ALB Scaphirhynchus albus PLA Scaphirhynchus platorynchus SUS Scaphirhynchus suttkusi MIX Mixed species (ausschließlich gepresster Kaviar) YYYxXXX Hybridarten	W wild (Wildnis) C captive bred (Zucht, Aquakultur)	AZ Aserbaidschan BG Bulgarien BU Bulgarien CN China IA Iran KZ Kasachstan RO Rumänien RU Russland TM Turkmenistan US USA und andere		DE Deutschland AT Österreich CH Schweiz >>> weitere

Genossen wird Kaviar ideal auf Blinis oder Blinys. Das sind kleine russische Pfannkuchen von ca. 5 cm Durchmesser, die traditionell aus Buchweizenmehl hergestellt werden.

Und wenn Sie sich den echten Beluga nicht leisten können, dann könnten die kleinen schwarzen und ebenfalls glänzenden Beluga-Linsen eine Alternative sein.
Vorteile: Aussehen wie Beluga-Kaviar, hochwertige Inhaltsstoffe und bedeutend preiswerter.

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