KAFFEE – RÖSTGRADE ☕☕☕
Von der ungenießbaren Kaffeekirsche bis zum trinkfertigen Kaffee sind mehrere Veredelungsschritte notwendig. Dazu gehört neben der individuellen Mischung verschiedener Kaffeesorten (der edleren Arabica und Robusta) und Anbaugebiete vor allem die individuelle Röstung der getrockneten Bohnen. Um unterschiedliche Eigenschaften des Endproduktes wie z.B. Filterkaffee oder Espresso zu erzielen, ist eine Röstung mit unterschiedlicher Dauer und Temperatur (wichtig ist hier auch der Zeitpunkt der Temperaturerhöhung bzw. -senkung) erforderlich.
Die unterschiedlichen Röstgrade gehen mit abgestuften Bräunungsgraden einher.
In Deutschland ist eine Einteilung in 5 Grade üblich.
| Röstgrad, Röststufe |
Bohnenfarbe | besonders geeignet für … |
|---|---|---|
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Ungeröstete Kaffeebohnen (Coffea arabica) | |
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Helle Röstung = Blasse oder Zimtröstung (ausgeprägte Fruchtsäure, kaum bitter, milder Kaffeegeschmack) |
Filterkaffe |
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Mittlere Röstung = Amerikanische Röstung, Frühstücksröstung (ausgewogener Geschmack) |
Filterkaffee |
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Starke Röstung = Wiener Röstung (kräftiges Röstaroma) |
Café Crème |
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Dunkle Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung (intensiver Kaffeegeschmack) |
Espresso |
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Sehr dunkle Röstung = Italienische Röstung, Espresso-Röstung (säurearm, leicht süß, leicht bitter) |
Espresso |
| Arabica | Robusta | |||||||||||||||
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| Botanischer Name | Coffea arabica | Coffea canephora | ||||||||||||||
| Ursprung | Äthiopien (Provinz Kaffa) | Kongo | ||||||||||||||
| Anbau/Höhenlage | 400 - 2.100 m (Bergkaffee) | 0 - 900 m (Tieflandkaffee) | ||||||||||||||
| Anbautemperatur | 18 - 25 °C | um 26 °C | ||||||||||||||
| Kaffeekirsche | groß | klein, kugelförmig | ||||||||||||||
| Form der Kaffeebohne (Samen der Kaffeekirsche) |
Länglich-oval mit einem geschwungenen Einschnitt auf der Mitte der Bohnenunterseite. | Rundlich mit einem geraden Einschnitt auf der Mitte der Bohnenunterseite. | ||||||||||||||
| Genetik | 44 Chromosomen | 22 Chromosomen | ||||||||||||||
| Kaffeeölgehalt | 0,8 - 1,5 % | 1,7 - 3,5 % | ||||||||||||||
| Fettgehalt | 15 - 18 % | 8 - 9 % | ||||||||||||||
| Gehalt von Chlorogensäuren |
6,5 % | 10 % | ||||||||||||||
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👉 Hohe Chlorogensäuregehalte im Kaffee lösen bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern unangenehme Magenreizungen aus. Um den Chlorogensäuregehalt deutlich zu reduzieren, werden magenfreundliche Kaffees in schonender Trommelröstung langsam und lange bis etwa 200 °C geröstet. Dieser schonende, sanfte Röstprozess ergibt einen bekömmlichen und als aromatisch empfundenen Kaffee. |
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| Geschmack | Säuerlich, fruchtig, blumig | Bitter, erdig, rau | ||||||||||||||
| Weltmarktanteil 99 % | ca. 70 % | ca. 30 % | ||||||||||||||
| Internationale Größenklassifikation |
Screen number (1/64stel inch) |
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ||
| ISO-Größe in mm | 3,00 | 3,50 | 4,00 | 4,50 | 4,75 | 5,00 | 5,60 | 6,00 | 6,30 | 6,70 | 7,10 | 7,50 | 8,00 | |||
| Mahlgrad | Brühverfahren | |
|---|---|---|
| 1 (sehr fein; staubfein) | entspricht annähernd 0,1 bis 10 mm | Mokka (Türkischer Kaffee) |
| 2 (sehr fein) | Espresso, Siebträger | |
| 3 (fein) | Kaffeebrühen per Hand, Siebträger | |
| 4 (fein) | Kaffeebrühen per Hand, Kaffeemaschine | |
| 5 (mittel) | Kaffeebrühen per Hand, Kaffeemaschine, Espressokocher/ Espressokanne | |
| 6 (mittel) | Espressokocher/ Espressokanne (Hinweis! Erzeugt keinen klassischen Espresso) | |
| 7 (grob) | French Press (Siebstempelkanne), Rundfilter in einer Kaffeemaschine | |
| 8 (grob) | French Press (Siebstempelkanne) | |
| 9 (sehr grob) | Karlsbader Kanne/Bayreuther Kanne (Doppelfilter aus Porzellan) | |
| 10 (sehr grob, wie Gries) | Karlsbader Kanne/Bayreuther Kanne (Doppelfilter aus Porzellan) | |
| Merkregel Kaffee schmeckt zu schwach = feineren Mahlgrad wählen. Das führt zu einer längeren Extraktionszeit. Es werden mehr der etwa 1.000 Aromastoffe freigesetzt. Kaffee schmeckt zu stark oder zu bitter = gröberen Mahlgrad wählen. Das führt zu einer kürzeren Extraktionszeit. Es werden weniger Aromastoffe freigesetzt. 👉 Bei Kaffeevollautomaten unbedingt die Bedienungsanleitung bezüglich der richtigen Mahlwerkverstellung lesen! |
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Was das Gesundheitsimage betrifft, so gibt es gegensätzliche Aussagen.
Die aktuelle Studienlage geht davon aus, dass mäßiger Kaffeekonsum - man spricht von bis zu 5 Tassen Kaffee (das entspricht einer 150-ml-Tasse Filterkaffee à 80 mg Koffein = 400 mg/Tag. 400 mg (Schwangere: 200 mg) ist auch die von der EFSA empfohlene maximale Tagesdosis) nicht nur gesundheitsfördernd, sondern die getrunkene Menge kann auch voll auf die tägliche Flüssigkeitszufuhr angerechnet werden. Die frühere Annahme, Kaffee wirke entwässernd, ist wissenschaftlich nicht mehr haltbar. So gesehen kann Kaffee mit Fug und Recht als "braunes Gold" bezeichnet werden.Und früher stirbt man auch nicht, wie bisher angenommen. Es scheint eher so zu sein, dass Kaffeegenuss das Leben verlängert.
Was den Blutdruck betrifft, so ist der Steigerungseffekt eher von kurzer Dauer und kann, außer bei hochgradigen Hypertonikern, vernachlässigt werden. In verschiedenen Studien wurde auch beobachtet, dass Kaffeekonsum das Diabetesrisiko senken kann.
Werden Kaffeesorten als "entkoffeiniert" bezeichnet, so darf gemäß KaffeeV 2001 nicht mehr als ein Gramm Koffein pro Kilogramm Kaffeetrockenmasse enthalten sein. Entkoffeinierten Kaffee in diesem Sinne gibt es nicht, wird aber umgangssprachlich so bezeichnet.
Risikobewertung des Koffeins von der
EFSA
Liste der Kaffeespezialitäten
"Alle Angaben auf dieser Seite dienen nur der allgemeinen Information und nicht der Selbstdiagnose, geben keine Therapieempfehlungen und ersetzen nicht den Arztbesuch!"