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Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen

CHILI - SCOVILLESKALA

Schärfe-
grade

Scoville-Einheiten
(SCU)

Chili-Sorte               Schote

10 150 000 - 300 000 Bhut Jolokia oder Geisterchili (1.001.304 SCU)
Red Savina (577.000 SCU)
Habanero, Scotch Bonnet
Oleoresin capsicum (OC) - Pfefferspray (2.000.000 SCU)
9 75 000 - 95 000 Tepin
8 50 000 - 75 000 Rocoto, Thai, Pequin
7 35 000 - 45 000 Aji-Sorten, de Arbol, Cayennepfeffer
6 20 000 - 30 000 Serrano, Piri-Piri
5 10 000 - 15 000 Jalapeño, ungarischer Kirschpaprika
4 6 000 - 9 000 Cascabel, Cayenne
3 3 000 - 5 000 Dutch Red, Peter Pepper, Cubanelle, Tabasco®
2 2 000 - 2 500 Poblano, Guajillo, Pimento
1   500 - 1 500 Annaheim, New Mexican
0   Gemüsepaprika

Gebräuchlich ist neben SCU auch die Abkürzung SHU für Scoville Heat Units.

 

Der unterschiedlich hohe Gehalt an Capsaicin (CPS) (griechisch "kapsa" = Kapsel, in Anlehnung an die Fruchtform) in Paprika und Chilischoten, ist für die Schärfe dieser Pflanzen verantwortlich. Reines Capsaicin entspricht 16 Millionen Scoville-Einheiten.
Im Jahr 1912 wurde von dem Pharmawissenschaftler Wilbur L. Scoville eine Schärfe-Einheiten-Skala entwickelt, mit der verschiedene Schärfegrade unterteilt wurden. Seinerzeit wurden die (ungenauen) Schärfegrade von Testpersonen durch Geschmacksprüfung bestimmt. Heute übernimmt ein Chromatograph diese Aufgabe (HPLC-Methode = High Performance Liquid Chromatography: Hochdruckflüssigchromatographie).

Übrigens, Curry ist kein Gewürz, sondern eine ostindische Gewürzmischung, die neben der farbgebenden Gelbwurzel (Safranwurz, Kurkuma, Indischer Safran) unter anderem Bockshornklee, Chili, Ingwer, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Nelken, Piment, Pfeffer, Paprika, Zimt und/oder andere Gewürzbestandteile enthält.

Die mild-aromatischen Mischungen sind als "Curry Bombay" oder "English Style" im Handel.
Die würzig-scharfen Mischungen sind als "Curry Madras" oder "Indian Style" zu haben.

Zunge brennt nach Chiligenuss
Das Capsaicin bewirkt im Mund und auf der Zunge bei Überdosierung ein starkes Brennen, weil die für das Hitzeempfinden gleichen Nervenrezeptoren angesprochen werden. Lindern lässt sich das höllische Brennen mit Milch, Brot oder Reis.
Wasser verstärkt das Brennen nur noch, weil das Capsaicin im Mund- und Rachenraum verteilt wird.
vollreife Chili
Diese Schoten sind vollreif,  
kurz vor der Reife stehende Chili
diese gelblich-orangen Schoten stehen kurz vor der Reife,
unreife Chili
  und diese Schoten sind unreif.  

 

Scharfes schützt – Ernährungswissenschaftler wiederholen sich immer wieder mit der Aussage, dass mit Chili, oder in anderer Weise scharf gewürztes Essen, das körpereigene Immunsystem aktiviert, den Blutdruck zu senken vermag und als echter Killer von Krankheitserregern gilt.

Und was kann man unternehmen, wenn einem die Schärfe einmal den Atem raubt?
Völlig ungeeignet ist Wasser, das die Schärfe in der Mundhöhle nur verteilt und noch mehr Nerven reizt.
Für herkömmliche Chiliprodukte reichen Joghurt, Milch oder Quark zur Neutralisierung der Schärfe aus. Wenn es aber richtig scharf wird, so soll einem Forschungsergebnis der Hochschule Fulda aus dem Jahr 2014 zufolge, ein mit italienischem Frischkäse (Mascarpone) bestrichenes, nicht geröstetes Toastbrot am effektivsten sein.