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Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


GEMÜSE-SCHNITTARTEN

Je nach Verwendung wird Gemüse mit normalen und speziellen Küchenmessern oder verstellbaren Küchenhobeln wie die Mandoline, in unterschiedliche Formen geschnitten, nach dem Motto, "das Auge isst mit". Die bevorzugte Form hängt meistens davon ab, zu welchen Gerichten das Gemüse (Karotten, Paprika, Tomaten, Gurken, Radieschen, Rettich, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln) gereicht werden soll, als Beilage oder als ansprechende Dekoration.

In der Gastronomie werden für die unterschiedlichen Schnitttechniken französische Begriffe verwendet. Damit diese dekorativen Schnitte gelingen, werden Küchenmesser mit entsprechenden Klingen, Küchenhobel oder Küchenmaschinen mit speziellen Schneidscheiben, oft als Gourmetscheiben bezeichnet, verwendet.

 

In dieser Übersicht werden die international geläufigsten Schnittarten vorgestellt: 

Bezeichnung Form/ Größe Beschreibung
Bâtonnets
(frz.:Stäbchen)
Gemüseschnittform Bâtonnets
Große Stäbchen ██████
5 cm lang,
ca. 5 mm breit
Mit dieser Schneidetechnik werden etwa 5 cm lange und 5 mm breite Gemüsesticks bezeichnet.
Für diese Art der Zubereitung eignen sich besonders Gurken, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Sellerie, Steckrüben, Rote Beete und Zucchini.
Brunoise
Gemüseschnittform Brunoise
Feine Würfel
■ 1 bis 2 mm Kantenlänge
Als vorangegangener Arbeitsschritt dienen Julienne-Gemüsestreifen, die nunmehr in streichholzdicke kleine Würfelchen geschnitten werden.
Chiffonnade
(frz.: hergestellt aus Lumpen)
Aufgerolltes Blattgemüse in
feine Streifen oder Bänder
von ca. 1 mm Breite geschnitten.
Bei der Chiffonade-Schnitttechnik werden mehrere Kräuter- oder Salatblätter zunächst übereinander gelegte und anschließend eng in Zigarrenform aufgerollt. Die so erzeugten Rollen werden jetzt in feine Streifen von etwa 1 mm geschnitten.
Hinweis! Damit die Zellwände nicht zerquetscht werden, ist unbedingt ein scharfes Messer zu verwenden.
Concassée
Gemüseschnittform Concassés
Würfel
■ ca. 8 mm Kantenlänge
Diese Schnittart gilt nur für Tomaten. Die gehäuteten Tomaten (ggf. vorher blanchiert) werden halbiert, entkernt und anschließend in etwa Würfel von ca. 8 mm Kantenlängen geschnitten.
Demidoff
Gemüseschnittform Demidoff
● Scheiben mit Riffelstruktur
ca. 5 mm dick
Mit einem Buntschneidemesser werden u. a. rohe oder gekochte Karotten, Gurken, Knollensellerie, Rote Beete aber auch Obst in ca. 5 mm dicke, dekorativ aussehende Scheiben in Riffelschnittstruktur geschnitten.
Hinweis! Bunt(schneide)messer oder Demidoffmesser besitzen zum Verzieren einen speziellen Wellen- oder Zackenschliff.
Èmincé

Sehr feine Scheiben oder Streifen.  In sehr feine Scheiben oder Streifen geschnittenes Gemüse (oder Fleisch, z. B. Geschnetzeltes). 
Gaufrette
Gemüseschnittform Geaufrette
Waffelschnitt.
Waffelförmig geschnittene Scheiben.
Bevorzugt werden Kartoffelscheiben (Pommes gaufrettes) mit der Mandoline waffelfömig geschnittenen.
Andere geeignete Gemüsesorten: Gurken, Karotten, Radieschen, Rettiche, Sellerie, Zucchini.
Jardinière
Gemüseschnittform Jardinière
Würfel
■ ca. 5 mm Kantenlänge
Feine Gemüsewürfel von ca. 5 mm Kantenlänge.
Julienne
Gemüseschnittform Julienne
Feine Streifen ▄▄▄▄▄▄
5 cm lang,
1,5 bis 2 mm breit
Diese Schneidetechnik wird häufig bei Karotten und Sellerie angewendet. Auch Schinken wird in diese etwa 2 mm breiten und 4 bis 5 cm langen Streifen geschnitten.
Macédoine
Gemüseschnittform Macédoine
Würfel
■ 5 bis 7 mm Kantenlänge
Mittelgroße Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 - 7 mm.
Mirepoix
Gemüseschnittform Mirepoix
Würfel
■ ca. 1 cm Kantenlänge
Große Gemüsewürfel von ca. 1 cm Kantenlänge.
Paysanne
(frz.: nach bäuerlicher Art)
Gemüseschnittform Paysanne
Quadrate, Rechtecke, Rauten ◊,
bis. 1 cm Kantenlänge und
ca. 1 bis 2 mm dick
In dünne Quadrate, Rechtecke oder Rhomben geschnittenes Gemüse. Diese Schnittart wird vorzugsweise bei der Zubereitung von Eintöpfen verwendet.
Tourniertes
(frz.: tourner = drehen)
Gemüseschnittform Tourniertes (hier: Radieschenmaus)
Zurechtschneiden gleichgroßer Stücke. Mit "tournieren" wird das Zurechtschneiden (frz.: tourner = drehen) bzw. "Schnitzen" von Obst, Gemüse oder Kartoffeln in gleichmäßig große Form bezeichnet.
z. B. länglich oval und ca. 3 cm lang oder in Form von Figuren.
Vorteil: Alle Stücke werden zur gleichen Zeit gar und wirken optisch ansprechend.
Nachteil: Es entsteht viel Abfall. (Dieser kann ggf. für Suppen oder zur Dekoration verwendet werden)
Vichy
Gemüseschnittform Vichy
● runde Scheiben In Scheiben geschnittene Karotten werden mit Mineralwasser (typischerweise aus der französischen Stadt Vichy) zubereitet.
Diese Schnitttechnik wird aber auch bei Karotten, Gurken oder Zucchinis angewendet.
Zoodles
Gemüseschnittform Zoddles

Spaghettiähnliche Gemüsenudeln Im Zuge einer kohlehydratreduzierten Ernährungsweise (Low-Carb-Diät) wurden die Zoodless erschaffen. Diese Trendpasta ist eine Wortschöpfung aus Zucchini und Noodles (Zucchini-Nudeln) und werden üblicherweise mit Hilfe eines Spiralschneiders hergestellt.
Auch aus Karotten, Gurken, Rote Bete oder Süßkartoffeln kann dieser Nudelersatz geschnitten werden.