GEMÜSE-SCHNITTARTEN
Je nach Verwendung wird Gemüse mit normalen und speziellen Küchenmessern oder verstellbaren Küchenhobeln wie die Mandoline, in unterschiedliche Formen geschnitten, nach dem Motto, "das Auge isst mit". Die bevorzugte Form hängt meistens davon ab, zu welchen Gerichten das Gemüse (Karotten, Paprika, Tomaten, Gurken, Radieschen, Rettich, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln) gereicht werden soll, als Beilage oder als ansprechende Dekoration.
In der Gastronomie werden für die unterschiedlichen Schnitttechniken französische Begriffe verwendet. Damit diese dekorativen Schnitte gelingen, werden Küchenmesser mit entsprechenden Klingen, Küchenhobel oder Küchenmaschinen mit speziellen Schneidscheiben, oft als Gourmetscheiben bezeichnet, verwendet.
Bezeichnung | Form/ Größe | Beschreibung |
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Bâtonnets (frz.:Stäbchen) ![]() |
Große Stäbchen ██████ 5 cm lang, ca. 5 mm breit |
Mit dieser Schneidetechnik werden etwa 5 cm lange und 5 mm breite Gemüsesticks bezeichnet. Für diese Art der Zubereitung eignen sich besonders Gurken, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Sellerie, Steckrüben, Rote Beete und Zucchini. |
Brunoise![]() |
Feine Würfel ■ 1 bis 2 mm Kantenlänge |
Als vorangegangener Arbeitsschritt dienen Julienne-Gemüsestreifen, die nunmehr in streichholzdicke kleine Würfelchen geschnitten werden. |
Chiffonnade (frz.: hergestellt aus Lumpen) |
Aufgerolltes Blattgemüse in feine Streifen oder Bänder von ca. 1 mm Breite geschnitten. |
Bei der Chiffonade-Schnitttechnik werden mehrere Kräuter- oder Salatblätter zunächst übereinander gelegte und anschließend eng in Zigarrenform aufgerollt.
Die so erzeugten Rollen werden jetzt in feine Streifen von etwa 1 mm geschnitten. Hinweis! Damit die Zellwände nicht zerquetscht werden, ist unbedingt ein scharfes Messer zu verwenden. |
Concassée![]() |
Würfel ■ ca. 8 mm Kantenlänge |
Diese Schnittart gilt nur für Tomaten. Die gehäuteten Tomaten (ggf. vorher blanchiert) werden halbiert, entkernt und anschließend in etwa Würfel von ca. 8 mm Kantenlängen geschnitten. |
Demidoff![]() |
● Scheiben mit Riffelstruktur ca. 5 mm dick |
Mit einem Buntschneidemesser werden u. a. rohe oder gekochte Karotten, Gurken, Knollensellerie, Rote Beete aber auch Obst in ca. 5 mm dicke, dekorativ
aussehende Scheiben in Riffelschnittstruktur geschnitten. Hinweis! Bunt(schneide)messer oder Demidoffmesser besitzen zum Verzieren einen speziellen Wellen- oder Zackenschliff. |
Èmincé |
Sehr feine Scheiben oder Streifen. | In sehr feine Scheiben oder Streifen geschnittenes Gemüse (oder Fleisch, z. B. Geschnetzeltes). |
Gaufrette![]() |
Waffelschnitt. Waffelförmig geschnittene Scheiben. |
Bevorzugt werden Kartoffelscheiben (Pommes gaufrettes) mit der Mandoline waffelfömig geschnittenen. Andere geeignete Gemüsesorten: Gurken, Karotten, Radieschen, Rettiche, Sellerie, Zucchini. |
Jardinière![]() |
Würfel ■ ca. 5 mm Kantenlänge |
Feine Gemüsewürfel von ca. 5 mm Kantenlänge. |
Julienne![]() |
Feine Streifen ▄▄▄▄▄▄ 5 cm lang, 1,5 bis 2 mm breit |
Diese Schneidetechnik wird häufig bei Karotten und Sellerie angewendet. Auch Schinken wird in diese etwa 2 mm breiten und 4 bis 5 cm langen Streifen geschnitten. |
Macédoine![]() |
Würfel ■ 5 bis 7 mm Kantenlänge |
Mittelgroße Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 - 7 mm. |
Mirepoix![]() |
Würfel ■ ca. 1 cm Kantenlänge |
Große Gemüsewürfel von ca. 1 cm Kantenlänge. |
Paysanne (frz.: nach bäuerlicher Art) ![]() |
Quadrate, Rechtecke, Rauten ◊, bis. 1 cm Kantenlänge und ca. 1 bis 2 mm dick |
In dünne Quadrate, Rechtecke oder Rhomben geschnittenes Gemüse. Diese Schnittart wird vorzugsweise bei der Zubereitung von Eintöpfen verwendet. |
Tourniertes (frz.: tourner = drehen) ![]() |
Zurechtschneiden gleichgroßer Stücke. | Mit "tournieren" wird das Zurechtschneiden (frz.: tourner = drehen) bzw. "Schnitzen" von Obst, Gemüse oder Kartoffeln in gleichmäßig große Form bezeichnet. z. B. länglich oval und ca. 3 cm lang oder in Form von Figuren. Vorteil: Alle Stücke werden zur gleichen Zeit gar und wirken optisch ansprechend. Nachteil: Es entsteht viel Abfall. (Dieser kann ggf. für Suppen oder zur Dekoration verwendet werden) |
Vichy![]() |
● runde Scheiben | In Scheiben geschnittene Karotten werden mit Mineralwasser (typischerweise aus der französischen Stadt Vichy) zubereitet. Diese Schnitttechnik wird aber auch bei Karotten, Gurken oder Zucchinis angewendet. |
Zoodles![]() |
Spaghettiähnliche Gemüsenudeln | Im Zuge einer kohlehydratreduzierten Ernährungsweise (Low-Carb-Diät) wurden die Zoodless erschaffen. Diese Trendpasta ist eine Wortschöpfung aus
Zucchini und Noodles (Zucchini-Nudeln) und werden üblicherweise mit Hilfe eines Spiralschneiders hergestellt. Auch aus Karotten, Gurken, Rote Bete oder Süßkartoffeln kann dieser Nudelersatz geschnitten werden. |