CODE - Knacker

Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


RESTAURANTS - KÜCHENBEWERTUNGEN

Für Feinschmecker, die gutes Essen in eine der Lebenskünste einreihen, bieten verschiedene Restaurantführer einen "Fahrplan" durch die Gastronomie.

Die von ausgebildeten Testessern unter die Lupe genommenen und bewerteten Gourmet-Tempel, werden je nach Führer mit unterschiedlichen Bewertungskriterien ausgezeichnet.

 

Schlemmer Atlas (ARAL) 
1 Kochlöffel ambitionierte Küche
2 Kochlöffel2 Kochlöffel gute Küche
3 Kochlöffel3 Kochlöffel3 Kochlöffel sehr gute Küche
4 Kochlöffel4 Kochlöffel4 Kochlöffel4 Kochlöffel hervorragende Küche
5 Kochlöffel5 Kochlöffel5 Kochlöffel5 Kochlöffel5 Kochlöffel eine der besten Küchen
GAULT MILLAU 
8 von 20 Punkten - Nicht ausreichend
  9 von 20 Punkten - Mangelhaft
  10 von 20 Punkten - Herkömmliche Küche, einfallslos, viele Mängel
  11 von 20 Punkten -  Herkömmliche, durchschnittliche Küche
  12 und 12,5 von 20 Punkten - Gute Küche, wie man sie in jedem gutbürgerlichen Haus voraussetzen kann.
1 Kochmütze 14 und 13 von 20 Punkten. Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.
2 Kochmützen2 Kochmützen 16 und 15 von 20 Punkten. Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität.
3 Kochmützen3 Kochmützen3 Kochmützen 18 und 17 von 20 Punkten. Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung.
4 Kochmützen4 Kochmützen4 Kochmützen4 Kochmützen 19 und 19,5 von 20 Punkten. Höchstnote für die weltbesten Restaurants.
5 Kochmützen5 Kochmützen5 Kochmützen5 Kochmützen5 Kochmützen Idealnote, erstmals 2005 einmal vergeben.
MICHELIN 

1 Stern

Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung.
2 Sterne2 Sterne Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg.
3 Sterne3 Sterne3 Sterne Eine der besten Küchen: eine Reise wert.
VARTA-Führer 
Diamant Überdurchschnittlich gutes Angebot, freundliche Atmosphäre.
DiamantDiamant Sehr gute Küche, freundlicher Service, gepflegter Rahmen.
DiamantDiamantDiamant Stilvolle Tischkultur, hochwertiges Ambiente sowie hervorragendes Speise- und Getränkeangebot.
DiamantDiamantDiamantDiamant Qualitativ anspruchsvolle und kreative Gerichte, erlesene Weinauswahl, aufwändige Restaurantausstattung.
DiamantDiamantDiamantDiamantDiamant Luxuriöses Flair, erstklassiger Service und außergewöhnliche Küchenleistung.

 

Terminologie des Restaurantpersonals in der gehobenen Gastronomie
Boucher Ist als Küchenfleischer für das Zerlegen von Schlachtfleisch zuständig.
Chef de CuisineMaitre de Cuisine Der Küchenchef oder Chefkoch koordiniert die Küchenbrigade und ist für den Einkauf der Lebensmittel, die Lagerung, die Speisekartenerstellung und die Zubereitung verantwortlich. Er übernimmt die Endabnahme der fertigen Gerichte bevor diese dem Gast serviert werden.
Chef d'etage Etagenkellner.
Chef de Nuit Nachtkoch.
Chef de Partie Postenchef. Abteilungskoch. Zuständig für eine Küchenstation.
Chef de Rang Stationsleiter. Abteilungskellner.
Commis Gehilfe.
Commis de Cuisine Jungkoch.
Confiseur Ist für die Süßspeisen und Pralinen zuständig.
Demis Chef de Rang Stellvertretender Chef de Rang.
Entremetier Der Beilagenkoch ist für Kartoffeln, Teigwaren, Reis oder Gemüse zuständig.
F&B-Manager Der Food- und Beverage-Manager ist für alles was mit dem Bereich Speisen und Getränke zu tun hat verantwortlich.
Fromelier Ist für die Beratung und richtige Auswahl in Sachen Käse zuständig.
Gardemanger Spezialkoch für kalte Speisen (z. B. Salate, Buffets). Vorspeisenzubereiter.
Hors d'œuvrier Spezialkoch für kalte und warme Vorspeisen sowie Cocktails.
L'apprenti de la Cuisine Auszubildende.
Legumier Spezialkoch für Gemüsezubereitungen.
Maitre d'Hotel Oberkellner. Organisiert und überwacht den gesamten Servicebetrieb.
Pâtissier Konditor. Ist für Desserts, Kuchen, Gebäck und Brotbacken zuständig.
Poissonnier Spezialkoch für Fischgerichte und die Zubereitung von Meeresfrüchten.
Potager Ist für die Zubereitung von Suppen zuständig.
Rotisseur Ist als Bratenkoch für jegliche Art von Braten und Pfannengerichten zuständig.
Saucer Neben der Saucenzubereitung kocht er auch alle Geflügel- und Wildgerichte.
Sommelier Weinkellner, aber auch für andere Getränke zuständig.
Sous-Chef Stellvertretender Küchenchef (auch: Executive Sous-Chef)

 

Chaîne des Rôtisseurs Die 1950 in Paris gegründete Gesellschaft Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs hat ihren Ursprung in Frankreich im Jahr 1248. Seinerzeit verlieh König Ludwig IX. von Frankreich den angesehen Köchen und deren Kochkunst das Recht, sich zu einer Bruderschaft zusammenzuschließen. Es entstand die "Confrérie des Rôtisseurs", die Zunft der Spießbrater.
Die über 2.200 deutschen Mitglieder (weltweit etwa 24.000 in 75 Ländern) und Freunde der gehobenen Gastronomie, verpflichten sich durch Gelöbnis zur Brüderlichkeit und Achtung untereinander.

 

Flagge Dänemark  Smileyvergabe durch die dänische Lebensmittelüberwachungsbehörde
Kontrolrapport-Dänemark (Ausschnitt)

Note 1 - Keine Beanstandung

Note 2 - Kleinere Mängel

Note 3 - Aufgrund der vorgefundenen Mängel werden Auflagen erteilt oder es ergeht eine Verfügung.

Note 4 - Die vorgefundenen Mängel sind so schwerwiegend, dass eine Maßnahme wie Bußgeld oder Strafanzeige folgen müssen.