CODE - Knacker

Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


ESSENZUBEREITUNGSARTEN - à la …

Beim Blick in die Speisekarte eines Restaurants der gehobenen Klasse ist der "Durchschnittsgast" dem Gourmet bei der Deutung der angebotenen Speisen oft unterlegen. Dieses umso mehr, wenn man der französischen Sprache nicht mächtig ist, denn diese prägt das gesamte Umfeld der "hohen Küche" oder Haute Cuisine, die man mit exquisite Kochkunst mit ästhetischem Anspruch umschreiben kann. Nicht nur die Speisenfolge gibt gelegentlich Rätsel auf, sondern auch die Beschreibungen hinsichtlich der Zubereitungsart nach überwiegend geografischen Gepflogenheiten und Besonderheiten.

 

Aperitif appetitanregendes (meist alkoholisches) Getränk (z. B. Likör, weinhaltiges Getränk)
Amuse-gueule;
Amuse bouche
Kleines Gratis-Appetithäppchen (Wörtlich übersetzt: "freut das Maul/den Mund". Wird als Zeitüberbrücker oder Gaumenkitzler gelegentlich mit dem "Gruß aus der Küche" serviert)
hors-d'œuvre froid Kalte Vorspeise (z. B. Kaviar, Lachs, Krabbencocktail, Salat, Canapés)
Soupe, Potage Suppe
hors-d'œuvre chaud Warme Vorspeise - nach der Suppe oder vor dem Hauptgang (z. B. Fisch)
Entrée erster Gang nach der Suppe
Menü/Hauptspeisen Zusammenstellung von mindestens drei (möglich bis zu zwölf) Speisen, die sorgfältig hinsichtlich Geschmack und Farbe harmonisch aufeinander abgestimmt sind.
Dessert Nachspeise (z. B. Käse, Eis, Pudding, Obst)
Digestif Getränk, das zur Verdauungsanregung nach dem Essen getrunken wird (z. B. Grappa, Weinbrand, Mokka) Hierzu ein Hinweis: Alkohol verdünnt nicht das fette Essen, sondern die Säuren im Magen, die das Fett zerlegen. Somit braucht unsere Verdauung viel länger um die Fette in der Mahlzeit abzubauen. Ein Schnaps nach dem Essen ist also entgegen der landläufigen Meinung der Verdauung keinesfalls dienlich.
 
à la … (nach Art …) bedeutet …  (abweichende Deutungen möglich)
à la africaine mit Bananenscheiben zubereitet - Afrikanische Art
à l'ail mit Knoblauch zubereitet
à la allemande in Butter geschwenkte Nudeln; mit Bratkartoffeln; mit Kartoffelpüree - Deutsche Art
à la alsacienne mit Sauerkraut zubereitet - Elsässer Art
à la américaine nach amerikanischer Art bedeutet bei Fleisch- und Geflügelgerichten, dass die Beilagen aus Speckscheiben, Maiskroketten und Grilltomaten bestehen.
Hummer und Fisch à la américaine beschreibt die Saucenzubereitung aus Mayonnaise und Chilisauce.
à la anciennne nach althergebrachter Art
à la andalouse Suppe mit Auberginen, roten Pfefferschoten und Reis
à la anglaise in Salzwasser gekocht; im Dampf gegart - Englische Art
à l'ardennaise zubereitet mit Wacholderbeeren oder auch Wacholdergeist; mit Ardennen-Schinken
à la arménienne Reisgericht mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen
à la athénienne gebratene Auberginenscheiben, gefüllt mit Duxelles - Athener Art
à la banquière mit Hühnerklößchen und Trüffeln - Bankiers Art
à la bayonaise mit Steinsalz behandelter und 180 Tage getrockneter Schinken - Bayonner Art
à la béarnaise Sauce aus Weißwein, Weinessig, Eigelb, Butter, Senf, Estragon
à la bergère nach Schäferinart
à la bernoise mit Kartoffelrösti - Berner Art
à la Bœuf Stroganoff Rindergeschnetzeltes (von Filetspitzen)
à la bohémienne mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln - Zigeunerart
à la bolognaise Spaghettisauce aus Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl und Tomaten - Bologner Art
à la bonne femme nach Hausfrauenart (mit einfachen, preiswerten Zutaten)
à la bordelaise braune Sauce mit Bordeaux-Wein abgeschmeckt - Bordeauxer Art
à la bourgeoise auf gut bürgerliche Art
à la bourguignonne mit Burgunder Rotwein zubereitet - Burgunder Art
à la bressane mit Speck und Weinessig zubereitet - Bressaner Art
à la bretonne weiße Bohnen in britonischer Sauce - Britonische Art
à la broche am Spieß, vom Spieß
à la calédonienne in Butter gebacken, mit Petersilie und Zitronensaft - Kaledonische Art
à la carbonara nach Köhlerinart (einfaches Spaghettigericht "alla carbonara" mit Speck, Käse und Ei)
à la carte Die Speisen nach der Speisekarte auswählen
à la chalutière nach Art der Fischer
à la châtelaine gebratenes Fleisch mit Artischockenböden, Zwiebeln, Maronen und Madeirasauce - Burgfrauen Art
à la chef de cuisine nach der Vorstellung des Küchenchefs "komponierte" Speise - Art des Küchenchefs
à la chinonaise mit Schweinebrät gefüllte Kohlköpfchen - Chinesische Art
à la ciboulette mit Schnittlauch zubereitet
à la corsoise Korsischer Art
à la crème mit Sahne oder crème fraîche zubereitet
à la créole mit Reis gefüllte Paprikaschoten - Kreolische Art
à la danoise gekochter Fisch mit Schaumsauce und Sardellenbutter - Dänische Art
à la dauphine in Öl frittierte Kartoffelbällchen (Kroketten)
à la dijonnaise mit Dijonsenf zubereitet - Dijoner Art
à la espagnole Fisch mit in Öl gebratenen Tomaten, Paprikaschotenstreifen und Zwiebelringen - Spanische Art
à la étouffée  gedünstet, geschmort
à la exquise Fisch mit Hummersauce und gehackten Trüffeln - Exquisite Art
à la fermière nach Art der Bäuerin (in Butter gedünstetes Gemüse)
à la façon de nach Art von …
à la flamande mit Zucker und Sahne zubereitet - Flämische Art
à la florentine auf einem Spinatbett serviert (Eier, Fisch, Fleisch, Geflügel) - Florenzer Art
à la forestière Rauchspeck mit Morcheln oder Waldpilze und gebratenen Kartoffelwürfeln - Försterinnen Art
à la française besonders schmackhaft, reichhaltig und raffiniert zubereitet - Französische Art
à la fromagère nach Art der Käsersfrau
à la garniture mit Beilage
à la gauloise Geflügel, garniert mit Trüffeln, Schinken und Hühnernieren - Gallische Art
à la génevoise Fisch mit gedünstetem Wurzelgemüse, Tomaten und Genfer Sauce - Genfer Art
à la georgienne mit Reiskroketten und Tomatensauce zubereitet - Georgische Art
à la grand duc mit Spargelspitzen, Krebsschwänzen und Trüffeln überbacken - Großherzogs Art
à la grand-mère nach Großmutters Art
à la gresque mit Oliven, Olivenöl, Reis und Koriander - Griechische Art
à la hollondaise Sauce aus zerlassener Butter, Eigelb, Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und Salz - Holländische Art
à la hongroise mit Paprika gewürzt - Ungarische Art   
à la indienne mit körnig gekochtem Reis und Curry-Sauce zubereitet - Indische Art
à la italienne mit Oregano gewürzte und mit Artischockenherzen und Makkaroni garnierte Gerichte; mit geriebenem Parmesankäse - Italienische Art
à la jardinière mit Beilagen bestehend aus verschiedenen Gemüsesorten - Gärtnerin Art
à la julienne mit in Streifen geschnittenem Gemüse, wie Karotten, Zucchini oder Paprika
à la laitière nach Art der Milchhändlerin (mit Sahne, Milch)
à la languedoccienne in Öl und Knoblauch gedünstetes Fleisch, garniert mit Steinpilzen
à la lombarde mit Käsereis und gehackten Trüffeln gefüllte Tomaten und Madeirasauce - Lombardische Art
à la lorraine garniert mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Sauerkraut - Lothringer Art
à la lyonnaise mit in Butter gedünsteten Zwiebelscheiben und Weißweinsauce - Lyoner Art
à la macédonie Obstsalat; gemischtes Gemüse; Sammelsurium
à la maison nach Art des Hauses
à la maraîchère nach Art der Gemüsefrau ( mit verschiedenen, jungen Gemüsesorten)
à la marseillaise Fisch, überbacken mit Öl, gehackten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Safran, garniert mit Oliven - Marseiller Art
à la ménagère nach Hausfrauenart (mit einfachen, preiswerten Zutaten)
à la meunière in Mehl gewendet und in Butter gebraten - Müllerin Art
à la mexicaine scharf gewürzt - Mexikanische Art
à la milanaise in Eier, Brotkrumen und Parmesankäse getaucht - Mailänder Art
à la minute zeitsparende Zubereitungstechnik; auf die Minute zubereitet; kurzgebraten
à la mode auf gut bürgerliche Art; wie zu Hause
à la moderne jede neue Kreation - Moderne Art
à la moscovite mit Kaviar garniert - Moskauer Art
à la napolitaine Fleisch serviert mit Auberginen und Tomaten; Spaghetti mit Tomatensauce und Parmesankäse - Neapolitanische Art
à la niçoise geschmacklich bestimmt durch schwarze Oliven, Tomaten, Sardellen, Ziegenkäse - Nizzaer Art 
à la normande mit Weißwein gekocht - Normannische Art
à la opéra Fisch in Weißweinsauce, garniert mit Spargelspitzen - Opern Art
à la orientale mit Tomatenreis, süßen Kartoffeln und in Öl gedünsteten Tomaten - Orientalische Art
à la orléanaise gedünstete Endivien, die mit rohem Eigelb vermischt wurden - Orleans Art
à la orly in Ausbackteig (auch Bierteig) getaucht und frittiert
à la oseille mit Sauerampfer zubereitet
à la palermitaine mit gefüllten Auberginen, gebratenen Tomaten und Makkaronikrusteln - Palermoer  Art
à la parisienne mit zu kleinen Kugeln (mit dem Parisienausstecher) ausgestochenen al dente gekochten Kartoffeln - Pariser Art
à la périgourdine mit Trüffeln (Edelpilzen)
à la polonaise Geflügel mit Sauerkraut, geräucherten Würstchen, Madeirasauce - Polnische Art
à la portugaise mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten - Portugiesische Art
à la provençale mit Zwiebeln, Tomaten, Pilzen, Olivenöl und Knoblauch - Provenzalische Art
à la puttanesca nach Hurenart (Spaghettigericht "alla puttanesca"). Süditalienisches Nudelgericht mit Sardellen, Tomaten, schwarze Oliven, Kapern, Zwiebel, Knoblauchzehe.
à la reine zu besonderen Anlässen - Königliche Art
à la riche mit Gänseleberscheiben, Trüffelscheiben und mit Spargelspitzen gefüllte Artischockenböden - Reiche Art
à la romaine mit römischen Teignockerln - Römische Art
à la russe Gemüsesalat mit Mayonnaise, gehackten Schinken, Ochsenzunge und Trüffeln - Russische Art
à la sarde gefüllte Gurken und Tomaten - Sardische Art
à la roquefort Käsesauce mit Sahne, Cognac, Zitrone, Butter, Thymian
à la sauvage naturbelassen
à la savoyarde Beilage oder Sauce mit Käse (gerieben, untergemischt, gratiniert) - Savoyische Art
à la sicilienne mit Butter vermischte Bandnudeln und geriebenem Parmesankäse - Sizilianische Art
soupe à l'oignon
 parisienne
Pariser Zwiebelsuppe
à la tartare rohes Rindfleisch mit (Beefsteak) mit Kräutern, Kapern, Zwiebeln
à la toscane mit Ei und halb weißer Brotkrume und halb geriebenem Parmesankäse paniert und in Butter gebraten - Toskanische Art
à la tyrolienne mit gedünsteten Tomaten und Zwiebelringen - Tiroler Art
à la valaisienne gekochter Fisch mit Genfer Sauce, gehackten Essiggurken und Kapern - Walliser Art
à la vapeur  gedämpft, gedünstet
à la vigneronne mit Weintrauben oder Traubensaft zubereitet - nach Winzerart
à la vinaigrette Salatsauce bestehend aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer
à la volonté nach belieben, bzw. so viel man (essen) will
à la Wellington gebratenes Fleisch in einer Blätterteighülle

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Trinkgeld - Wieviel?

Und irgendwann kommt die Zeit der Abrechnung und es stellt sich die Frage, "wie hoch soll ich das Trinkgeld (engl.: tip) für den Tischservice bemessen?"

Ist die Servicequalität unzulänglich, dann sollte das Trinkgeld verweigert werden. Ist man mit dem Service zufrieden, so sind 5 % - 10 % des Rechnungspreises als Obolus üblich und angemessen. Bei kleineren Beträgen ist auch eine Rundung auf 50 Cent möglich.

Die Beträge können aufgerundet werden oder man lässt sich das Rückgeld herausgeben und beim Verlassen der Lokalität bleibt der Obolus liegen. Diese Art der Trinkgeldgabe ist besonders im nicht deutsch sprechenden Ausland üblich.