CODE - Knacker

Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


ESSIG - BALSAMICOQUALITÄTEN

Neben einem normalen Aceto Balsamico oder Balsamessig bei dem weder Bezeichnung, Ursprung, Herstellung noch Qualität geschützt sind,

 

kennzeichnet Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.) eine durch EU-Verordnung geschützte geografische Angabe.

 

I.G.P. - g.g.A.
I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)
g.g.A. (geschützte geografische Angabe)

 

Die Herstellung dieses mindestens 60 Tage gereiften Erzeugnisses muss im Verwaltungsgebiet der Provinzen Modena und Reggio Emilie erfolgen. Unter anderem muss ein Mindestsäuregehalt von mindestens 6 % vorliegen. Der effektive Alkoholgehalt darf  höchstens 1,5 % vol betragen.

Bei der Etikettierung dürfen keine weiteren Zusätze (z. B. Ziffern, Weinblätter) hinzugefügt werden. Ausnahme: Der Zusatz „invecchiato“ (alt) ohne Ergänzung darf nur dann verwendet werden, wenn der Essig mindestens drei Jahre in Fässern oder anderen Holzgefäßen gereift ist.


Bewertungsschema (Organoleptische Prüfung)

► Klarheit: klar und leuchtend;

► Farbe: tiefbraun;

► Geruch: anhaltend, zart und leicht nach Essig, teilweise mit Holznote;

► Geschmack: süßsauer, ausgewogen.

 

Aceto Balsamico di Modena wird der typische Supermarktessig genannt. Er besteht aus einer Mischung von Weinessig (steht daher in der Zutatenliste meistens auch an erster Stelle, da er am meisten enthalten ist) und einem geringeren Anteil an teilvergorenem und/oder eingekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost (beim "tradizionale" müssen es mindestens 20 % sein). Um eine satte dunkle Färbung zu erreichen, wird der Lebensmittelfarbstoff Zuckerkulör (E 150d) zugesetzt.

 

Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) kennzeichnet einen echten, edlen und dazu noch raren Spitzenessig aus den ausschließlich italienischen Regionen Modena (trägt den Zusatz ABTM) und der Reggio Emilia (auch: ABT di RE), der sich mit Recht "König der Essige" nennen darf.

Seit 2009 wurde vom italienischen Agra-Ministerium (MiPAAF) auch das neue Konsortium mit dem Namen „Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" für die Abfüllung des Aceto Balsamico Tradizionale zugelassen. Man erkennt die Abfüllungen des neuen Konsortiums, im Gegensatz zu den Abfüllungen des traditionellen Konsortiums aus Spilamberto, an den dunkel roten Kappen bei einem 12-jährigen ABTM, sowie an der Etikettierung, auf der man das Wort „Tutela“ wiederfindet. Qualitativ schwören Liebhaber des italienischen Balsamico auf die Abfüllung in Spilamberto, da dieser Prozess noch strenger überwacht wird und damit noch weniger Spielraum für Manipulationen besteht. Feinkost-Fachgeschäfte sowie der auf den Tradizionale spezialisierte Balsamico Shop führen mittlerweile die Produkte beider Konsortien.

 

Der Name "Aceto Balsamico" ist nicht geschützt und daher können auch minderwertige Essige für qualitative Verwirrung sorgen. Ein "Balsamico bianco" ist beispielsweise ein rein industrielles Erzeugnis.
Über 12 Jahre alte Balsamicos aus der Region Modena (ABTM) mit individueller Kontrollnummer und cremefarbige Verschlusskapsel (25-Jährige haben eine Goldkapsel) der italienischen Prüfkommission und sind nicht unter 50 € pro 100 ml-Fläschchen zu haben.

 

ABTM
Region Modena - ABTM

"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena"

ABT di RE
Region Emilia - ABT di RE

"Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"

 

I.G.P. - g.U.
D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)
g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung)
  geschützte Ursprungsbezeichnung für:
  "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und
"Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"

 

Aus dem Flaschenetikett darf keine Altersangabe hervorgehen; die Essige sind jedoch in der Regel 12 bis 25 Jahre, teilweise sogar bis 40 Jahre alt und tragen bei 25 Jahre alten ABT lediglich den Zusatz "extravecchio" (besonders alt).
Die Abfüllung erfolgt in Flaschen à 100 ml und der kostbare Inhalt ist auch angebrochen und anschließend wieder luftdicht verschlossen, nahezu unbegrenzt haltbar.


1 Weinblatt 2 Weinblätter 3 Weinblätter 4 Weinblätter

(rot) 1 Weinblatt

(silber) 2 Weinblätter

(gold) 3 Weinblätter

(schwarz) 4 Weinblätter

Geschmack: leicht und aromatisch Geschmack: weich zum abrunden von Speisen Geschmack: runder, voller Körper Geschmack: vollreifes Aroma. Beste Qualität

 

Das besondere Aroma und die typische Farbe erhält diese Delikatesse durch Lagerung in immer kleiner werdenden Holzfässern (Fassbatterie bis zu 12 Holzfässern) in einer einzuhaltenden Reihenfolge wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Wacholder, Maulbeerbaum. Die endgültige Lagerung erfolgt unter dem Dachboden. Die dort vorkommenden starken Temperaturschwankungen bewirken bei Wärme die gewünschte Verdunstung (Eindickung) und bei Kälte ein Absetzen von unerwünschten Schwebstoffen.