CODE–Knacker

Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


ESSIG - BALSAMICOQUALITÄTEN

Neben einem normalen Aceto Balsamico oder Balsamessig bei dem weder Bezeichnung, Ursprung, Herstellung noch Qualität geschützt sind,

 

kennzeichnet Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.) eine durch EU-Verordnung geschützte geografische Angabe.

 

I.G.P. - g.g.A.
I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)
g.g.A. (geschützte geografische Angabe)

 

Die Herstellung dieses mindestens 60 Tage in Holzfässern gereiften Erzeugnisses muss im Verwaltungsgebiet der Provinzen Modena und Reggio Emilie erfolgen. Unter anderem muss ein Mindestsäuregehalt von mindestens 6 % vorliegen. Der effektive Alkoholgehalt darf  höchstens 1,5 % vol betragen.

Bei der Etikettierung dürfen keine weiteren Zusätze (z. B. Ziffern, Weinblätter) hinzugefügt werden. Ausnahme: Der Zusatz "invecchiato" (alt) ohne Ergänzung darf nur dann verwendet werden, wenn der Essig mindestens drei Jahre in Fässern oder anderen Holzgefäßen gereift ist.


Bewertungsschema (Organoleptische Prüfung)

► Klarheit: klar und leuchtend;

► Farbe: tiefbraun;

► Geruch: anhaltend, zart und leicht nach Essig, teilweise mit Holznote;

► Geschmack: süßsauer, ausgewogen.

 

Aceto Balsamico di Modena wird der typische Supermarktessig genannt. Er besteht aus einer Mischung von Weinessig (steht daher in der Zutatenliste meistens auch an erster Stelle, da er am meisten enthalten ist) und einem geringeren Anteil an teilvergorenem und/oder eingekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost (beim "tradizionale" müssen es mindestens 20 % sein). Um eine satte dunkle Färbung zu erreichen, wurde in der Vergangenheit, jetzt nur noch vereinzelt, der Lebensmittelfarbstoff Zuckerkulör (E 150d) zugesetzt.

 

Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) kennzeichnet einen echten, edlen und dazu noch raren Spitzenessig aus den ausschließlich italienischen Regionen Modena (trägt den Zusatz ABTM) und der Reggio Emilia (auch: ABT di RE), der sich mit Recht "König der Essige" nennen darf.

 

👉 Der Name "Aceto Balsamico" ist nicht geschützt und daher können auch minderwertige Essige für qualitative Verwirrung sorgen. Ein "Balsamico bianco" (übersetzt: "weiße Würze") ist beispielsweise ein rein industrielles Erzeugnis.
Auch der dickflüssige "Crema di balsamico" wird industriell hergestellt und erhält seine Konsistenz nur aufgrund von zugesetzten Verdickungsmitteln. Dieses Produkt ist bevorzugt als Garnierungsmittel beliebt.
Über 12 Jahre alte Balsamicos aus der Region Modena (ABTM) mit individueller Kontrollnummer und cremefarbige Verschlusskapsel (25-Jährige haben eine Goldkapsel) der italienischen Prüfkommission und sind nicht unter 50 € pro 100 ml-Fläschchen zu haben.

 

ABT di RE
Region Emilia - ABT di RE

"Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"

 

I.G.P. - g.U.
D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) g.U.
(geschützte Ursprungsbezeichnung)
gilt für:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und
"Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"

 

Aus dem Flaschenetikett darf keine Altersangabe hervorgehen; die Essige sind jedoch in der Regel 12 bis 25 Jahre, teilweise sogar bis 40 Jahre alt und tragen bei 25 Jahre alten ABT lediglich den Zusatz "extravecchio" (besonders alt).
Die Abfüllung erfolgt in Flaschen à 100 ml und der kostbare Inhalt ist auch angebrochen und anschließend wieder luftdicht verschlossen, nahezu unbegrenzt haltbar.


1 Weinblatt 2 Weinblätter 3 Weinblätter 4 Weinblätter
(rot) 1 Weinblatt (silber) 2 Weinblätter (gold) 3 Weinblätter (schwarz) 4 Weinblätter
Geschmack: leicht und aromatisch Geschmack: weich zum abrunden von Speisen Geschmack: runder, voller Körper Geschmack: vollreifes Aroma. Beste Qualität

 

Das besondere Aroma und die typische Farbe erhält diese Delikatesse durch Lagerung in immer kleiner werdenden Holzfässern (Fassbatterie bis zu 12 Holzfässern) in einer einzuhaltenden Reihenfolge wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Wacholder, Maulbeerbaum. Die endgültige Lagerung erfolgt unter dem Dachboden. Die dort vorkommenden starken Temperaturschwankungen bewirken bei Wärme die gewünschte Verdunstung (Eindickung) und bei Kälte ein Absetzen von unerwünschten Schwebstoffen.