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Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


KÖNIGIN DER EDELPILZE – TRÜFFEL

Sie ist sie eine willkommene Bereicherung in der Gourmetküche und ist auch wegen des intensiven, feinen Duftes und des ausgezeichneten Geschmacks bei vielen Hobbyköchen heiß begehrt. Die Rede ist von Trüffeln, den edelsten und teuersten Speisepilzen aus den klassischen Regionen der italienischen Provinzen Piemont, Toskana, Umbrien und Marken, sowie dem südwestfranzösischen Périgord.
Sie gilt als die "Königin der Edelpilze". Andere sprechen auch vom "Schwarzen Gold" bei der schwarzen Trüffel und vom "Weißen Gold" bei der weißen Trüffel.

Im eigentlichen Sinne gilt die weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, als "Königin unter den Edelpilzen". Wegen des berauschenden Duftes und eher dezenten Geschmacks wird eine weiße Trüffel immer am Tisch roh in hauchdünnen Scheiben über das verzehrfertige Gericht gehobelt, also weder gedünstet noch gekocht oder in anderer Weise erhitzt.

In vergangenen Tagen wurde die Trüffelsuche im Erdreich unter Bäumen immer mit schnüffelnden (weiblichen) Schweinen in Verbindung gebracht. Diese Zeiten sind allerdings vorbei. Zu zerstörerisch gingen Trüffelschweine mit dem empfindlichen Wurzelgeflecht um - speziell trainierte Trüffelhunde waren bei der Suche besser zu kontrollieren und haben auch nicht gleich die wertvollen Knollen gefressen.

 

TRÜFFEL-STECKBRIEF

Trüffelbezeichnung: Es sollte immer die Herkunftsregion mit angegeben sein. Unkundige haben es unter Umständen mit der kulinarisch minderwertigen China-Trüffel zu tun.

Trüffel in anderen Sprachen: lat.: tuber (bedeutet eigentlich: Beule, Schwellung), ital.: tartufo, frz.: truffe, span.: trufa

Sommertrüffel: Sammelzeit Mai bis August.

Wintertrüffel: Sammelzeit Dezember bis April. Sie gilt gegenüber der Sommertrüffel als aromatischer und hochwertiger.

Wuchsort: Im Wurzelgeflecht von Eichen, Buchen, Haselnusssträuchern aber auch anderen Baumarten wachsender Schlauchpilz, der mit seinen Wirtsbäumen eine Symbiose eingeht.

Symbiose: Trüffeln tragen über das Wurzelwerk zur Verbesserung der Wasser- und Nährstoffaufnahme ihrer Wirtsbäume bei und erhalten dafür im Gegenzug für ihr Wachstum notwendige Zuckerverbindungen aus der Photosynthese. Diese Lebensgemeinschaft bzw. Verbindung zwischen den feinen Baumwurzeln und Pilzen im Allgemeinen wird botanisch Mykorrhiza genannt.

Ernte/Sammlung: Mit ausgebildeten Hunden, bevorzugt die Rasse "Lagotto Romagnolo".

Sorten und ihre kulinarische Bedeutung:

  ● Weiße italienische Trüffel, auch: Alba-Trüffel oder Piemont-Trüffel (Tuber magnatum Pico)
  ● Schwarze Trüffel, Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vittadini)
  ● Burgundertrüffel, Herbsttrüffel (Tuber uncinatum Chatin; auch: T. aestivum forma uncinatum)
  ● Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini)
  ● Wintertrüffel (Tuber brumale Vittadini)

Trüffelöl, tradizionell: Wird nicht aus (ölfreien) Trüffeln gepresst, sondern mit echten Trüffeln in mildem Olivenöl angesetzt.

Trüffelöl, industriell: Ein mit künstlichem Trüffelaroma versehenes, preiswertes Öl.

 

Königin der Edelpilze
Königin der Edelpilze - Trüffel