GRAD BRIX (°Brix)

Mit Grad Brix, abgekürzt °Bx., wird vor allem bei Fruchtsäften, Obst oder Gemüse die Konzentration von Saccharose (Zucker) gemessen. Das Ergebnis gibt im besonderen Aufschluss über den Reifegrad und somit auch über die Qualität von Obst- und Gemüsearten. Je reifer Gemüse- oder Obstarten sind, umso so süßer und haltbarer sind diese. Der Nährstoffgehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist bei voll entwickelten, reifen Früchten am höchsten und geschmacklich am vollendtesten.

Als Beispiel soll hier die Kiwi dienen. Sie wird im fernen Ursprungsland (Neuseeland) noch unreif geerntet um auf dem Transportweg und den daran anschließenden Lageretappen noch nachzureifen. So sind beim Obststand gelegentlich noch harte, unausgereifte Früchte vorzufinden, die geschmacklich als sauer und wenig bekömmlich empfunden werden. Kiwis können allerdings zu Hause noch nachreifen, bis diese auf Fingerdruck leicht nachgeben, womit die Eignung zum Verzehr angezeigt wird. Die EU-Vermarktungsnorm verlangt unter anderem als Mindestreifeanforderung, dass diese genügend entwickelt sein müssen und einen ausreichenden Reifegrad aufweisen müssen. Um diese Bestimmung einzuhalten, müssen die Früchte zum Zeitpunkt der Verpackung einen Reifegrad von mindestens 6,2 °Brix und am Beginn der Vertriebskette 9,5 °Brix erreichen.

Auch die "Leitsätze für Fruchtsäfte" verwenden die °Brix-Bestimmung für Fruchtmark und Fruchtmark aus Konzentrat als Mindestreifequalität.

Zur überschlägigen Bestimmung wird üblicherweise ein handliches, transportables Refraktometer benutzt. Damit kann gleich auf dem Gemüsefeld oder der Obstplantage der Reifegrad und damit auch der Erntezeitpunkt der entsprechenden Früchte bestimmt werden.

Mit einem Hand-Refraktometer kann der Brechungsindex (Refraktion bedeutet übersetzt Brechungswert) von Gemüse- oder Obstarten gemessen und bestimmt werden. Hierzu werden einige Tropfen des Saftes auf den vorderen Glasträger geträufelt und beim Durchsehen durch das Okular kann an einer Skala die Brechung der Lichtwellen an der Grenzfläche des verwendeten Mediums, abgelesen werden.

Jeder kennt dieses Phänomen vom Strohhalm in einem Glas mit Flüssigkeit. Der Strohhalm scheint beim Übergang vom Medium Luft ins Medium Flüssigkeit abzuknicken.

Das Refraktionsprinzip funktioniert übrigens auch bei der Reifebestimmung von Traubensaft (hier wird allerdings eine andere Messskala verwendet, da 1 °Brix etwa 4 °Oechsle entsprechen), der Stammwürze von Bieren (Brauereien verwenden hier üblicherweise die Konzentrationsfunktion °Plato. 1 °Brix entspricht etwa 1 °Plato) oder der Bestimmung von Honigqualitäten (Wassergehalt im Honig).

Mindestbrixwerte für wiederhergestellten Fruchtsaft und wiederhergestelltes Fruchtmark

Apfel 11,2, Aprikose/Marille 11,2, Banane 21,0, Schwarze Johannisbeere/Ribisel 11,0, Weintraube 15,9, Grapefruit 10,0, Guave 8,5, Zitrone 8,0, Mango 13,5, Orange 11,2, Passionsfrucht 12,0, Pfirsich 10,0, Birne 11,9, Ananas 12,8, Himbeere 7,0 Sauerkirsche/Weichsel 13,5, Erdbeere 7,0, Tomate/Paradeiser 5,0, Mandarine 11,2.