LEBKUCHEN

Nach den Bestimmungen der "Leitsätze für Feine Backwaren" wird Lebkuchen, auch Pfefferkuchen genannt, als süß gewürztes Erzeugnis mit oder ohne Oblatenunterlage definiert. Oblaten sind dünne, blattartige Erzeugnisse aus Weizenmehl und/oder Stärken und Wasser, die wie Waffeln zwischen erhitzten Flächen gebacken werden. Die bei Lebkuchen verwendete Oblaten werden Backoblaten genannt.

Lebkuchen enthalten Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, Zuckerarten und/oder Honig, Invertzuckerkrem, Gewürze und/oder Aromen, die ausschließlich natürliche Aromastoffe enthalten.

Vanillin kann zur Geschmacksabrundung verwendet werden. Je nach Lebkuchenart können weitere Zutaten verwendet werden wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Hühnereierzeugnisse, Milcherzeugnisse, Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen, Malzextrakt.

👉 Zimt ist nicht gleich Zimt
Handelsüblichen sind die beiden Zimtsorten "Ceylonzimt" und "Kassia-Zimt". Letzterer zeichnet sich durch einen hohen Cumaringehalt (100mal höher als Ceylonzimt) aus, der in größeren Mengen genossen, Leberschäden oder auch Krebs verursachen kann. Fatalerweise wird ausgerechnet diese preiswerte, auch unter dem Namen "chinesischer Zimt" bekannte Zimtsorte, industriell verarbeitet.
Und wie kann man die verwendete Zimtsorte erkennen? Wurde der hochwertige "Ceylonzimt" (andere Bezeichnung: "Echter Zimt") verarbeitet, so wird dieser werbeträchtig auch im Zutatenverzeichnis als solcher genannt; ansonsten wird nur der Begriff "Zimt" ohne nähere Herkunftsangabe verwendet.

█ Oblaten-Lebkuchen

Feine Oblaten-Lebkuchen

Sie bestehen aus mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen.

Sind andere Ölsamenteile enthalten, so beträgt dieser Anteil mindestens 14 %. Der Anteil an Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen darf dann 7 % nicht unterschreiten.

Haselnuss-Lebkuchen, Walnuss-Lebkuchen oder Nuss-Lebkuchen

Bei diesen namengebenden Nussbezeichnungen muss der Gehalt an Haselnüssen- und/oder Walnusskernen und/oder Mandeln mindestens 20 % betragen.

Feinste Oblaten-Lebkuchen

Diese sind im Handel unter der Verkehrsbezeichnung Elisenlebkuchen oder ähnlichen Bezeichnungen, die auf die höchste Qualität hinweisen, wie Oblaten-Lebkuchen extra fein, Oblaten-Lebkuchen Spitzenqualität, Oblaten-Lebkuchen edel, erhältlich.

Diese Spitzenqualitäten bestehen aus mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen. Der Mehlanteil ist auf 10 % begrenzt.

Der Elisenlebkuchen
gilt als der feinste und edelste aller Lebkuchenarten und trägt zu Recht das Attribut "König der Lebkuchen".
Er wurde angeblich nach der heiligen Elisabeth benannt, die Schutzpatronin der Bäcker und Lebzelter. Lebzelter gehörten einer angesehenen Handwerkszunft an (1643 in Nürnberg gegründete Zunft der "Nürnberger Lebzelter"), deren Erzeugnisse einen gewissen Anspruch auf Kunst erhoben.
Einer anderen Version zufolge, beruht die Namensherkunft auf den Namen der schönen Tochter eines Lebzelters. Diese führte den Namen Elisabeth.

Mandel-Lebkuchen, Marzipan-Lebkuchen, Makronen-Lebkuchen

Gleiche Zusammensetzung wie bei „Feinste Oblaten-Lebkuchen“, wobei der Mandelanteil gegenüber dem Nusskernanteil überwiegt.

Weiße Lebkuchen

werden ausschließlich in rechteckiger Form ohne Glasierung, Überzug oder Füllung hergestellt und mit Mandeln und/oder Zitronat und/oder Orangeat belegt oder verziert.

Weiße Lebkuchen zeichnen sich dadurch aus, dass sie in der Masse mindestens 15 % Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40 % Getreideerzeugnisse und/oder Stärken enthalten.

█ Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen werden aus Teig ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblatenunterlage gebacken.

Der Wortbestandteil "…Pfeffer" weist bei Braunen Lebkuchen nur auf eine kräftige Würzung hin. (Im Morgenland wurden früher aller orientalischen Gewürze als "Pfeffer" bezeichnet.

Feine Braune Lebkuchen

Diese Lebkuchenvariante enthält mindestens 10 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder andere Ölsamen im Teig und/oder als Auflage.

Feinste Braune Lebkuchen

Feinste Braune Lebkuchen oder Braune Lebkuchen mit qualitätshervorhebenden Bezeichnungen wie

Braune Lebkuchen extra fein, Braune Lebkuchen Spitzenqualität, Braune Lebkuchen edel,

enthalten im Teig und/oder als Auflage mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss und/

oder Walnusskerne.

Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen

Gleiche Anforderungen wie für "Feinste Braune Lebkuchen". Es überwiegt der namengebende Ölsamenanteil.

Honig-Lebkuchen, Honigkuchen

Bei diesen Lebkuchen besteht mindestens die Hälfte des Gehaltes an Zuckerarten aus Honig.

Der andere Teil kann auch aus Invertzuckerkrem stammen.

Dominosteine

Dominosteine sind schokoladenüberzogene kleine Würfel, die aus einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens und einer oder mehrerer Lagen von Zubereitungen, z. B. aus Fruchtmark, Marzipan oder Persipan bestehen.

Feine Dominosteine oder Dessert-Dominosteine

enthalten außer einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens mindestens eine Lage aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und mindestens eine Lage aus Marzipan oder Persipan.

Feinste Dominosteine

Bei dieser Qualität bestehen die Lagen ausschließlich aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und Marzipan.

Printen

Den Leitsätzen für Feine Backwaren zufolge sind Printen knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen in meist rechteckigen aber auch platten- oder gebildeartigen Formen üblich.

Typisch ist die Verwendung ungelöst gebliebenen braunen Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung deren Zusammensetzung von den Printenbäckern gerne geheim gehalten wird.

Bei Gewürzprinten wird in der Regel ein Teil des Zuckers durch Rübensirup (Sirup der Zuckerrübe) ersetzt.

Im Teig und/oder als Auflage in Überzügen werden nur Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne verwendet.

Feine Printen

haben einen vollständigen und gut deckenden Überzug aus Schokoladenarten, der mindestens 25 % am Gesamtgewicht ausmacht.

Feinste Printen

weisen zusätzlich einen Ölsamenanteil von mindestens 15 % am Gesamtgewicht aus. Das gilt allerdings nicht für mit Marzipan oder Nugat belegte Schnitten.

Spitzkuchen

Spitzkuchen sind gefüllte oder ungefüllte, drei- oder viereckige Stücke aus Braunen Lebkuchen.

Feine Spitzkuchen

sind vollständig mit Schokolade überzogen und enthalten zerkleinerte Früchte oder Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen im Teig oder als Füllung.

Feinste Spitzkuchen

zeichnen sich darüber hinaus durch eine gut deckende Auflage aus zerkleinerten Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen aus. Die Auflage ist in Schokoladearten eingebettet und damit vollständig überzogen.

Lebkuchen-Herzen, Lebkuchen-Brezeln, Lebkuchen-Sterne

unterliegen den Anforderungen an Braune Lebkuchen, also auch ohne Oblatenunterlage,  und werden in unterschiedlichen Figuren ausgestaltet. Meistens sind diese mit einer feinen Vollmilch- oder Zartbitterschokolade überzogen.

Lebkuchenherzen auf dem Münchener Oktoberfest  (zum Vergrößern Bild anklicken)

Traditionelle Lebkuchenarten, wie

Pfeffernüsse, Pflastersteine, Magenbrot oder Alpenbrot

werden ebenfalls nach den Anforderungen an Braune Lebkuchen hergestellt und runden die Vielfältigkeit der Lebkuchenbäckerei ideal ab.