CODE - Knacker

Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


RINDFLEISCHETIKETTIERUNG

Zur Stärkung des Vertrauens der Verbraucher in die Qualität von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen und zum fleischhygienischen Schutz des Verbrauchers vor der BSE-Rinderseuche wurden Vorschriften erlassen, die es allen Verbrauchern in der EU seit dem 1.1.2002 ermöglichen sollen, den Weg des Fleisches von der Geburt des Tieres, von dem es stammt bis zum Teller verfolgen zu können.

Aus dem vorgeschriebenen  Etikett muss erkennbar sein, in welchem Land das verarbeitete Rind (Kategorie: V Kalb (bis 8 Monate alt), Z Jungrind (älter als 8, jedoch höchstens 12 Monate alt), A Jungbulle,  B Bulle, C Ochse, D Kuh, E Färse) geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt worden ist.

Neben diesen Angaben muss das Etikett eine Kurzbezeichnung über die Art des Betriebes enthalten: ES-Nr. (Europäische Schlachthofnummer), EZ-Nr. (Zerlegebetriebsnummer), EV-Nr. (Europäische Verarbeitungsbetriebsnummer) und eine Referenznummer beinhalten. Letztere ist die Kennnummer des verarbeiteten Tieres oder einer Gruppe von Tieren. Diese Nummer lässt über die Schlachtnummer eine Rückverfolgung bis zu einer Gruppe von Tieren oder einem Einzeltier eines bestimmten Landwirtes zu.


Link Hier kann der Erzeugerbetrieb/Verarbeitungsbetrieb anhand der Veterinärkontrollnummer identifiziert werden (http://btl.bvl.bund.de).

 

Betriebsbezeichnungen:

Schlachtbetriebe (ES)   Zerlegungsbetriebe (EZ)   Kühl- oder Gefrierhäuser (EK)   Hackfleisch- u. Zubereitungsbetriebe (EHK)   Geflügelschlachtbetriebe (ESG)   Geflügelfleischzerlegungsbetriebe (EZG)   Verarbeitungsbetriebe (EV) Wildbearbeitungsbetriebe (EW)   Hauskaninchenbetriebe (ESK, EZK)   Umpackbetriebe (EUZ)
Milch- und Milcherzeugnisbetriebe (MBe, MSa, MVe, Vor)   Fischereierzeugnis- und Muschelbetriebe (EFB, EFG, EFS, EFGS, EMR, EMV, EFU)   Eiproduktbetriebe (EP)    Eierpackstellen (EPS)   Gelatinebetriebe (EVG, GV, G, GS) Kollagenherstellungsbetriebe (K, KV)   Separatorenfleischbetriebe (SFB)

 

Rindfleisch-Etikett

 

Sowohl das deutsche als auch das europäische Bio-Siegel bieten für landwirtschaftliche Erzeugnisse einen hohen Qualitätsstandard. Daneben existieren noch verschiedene Gütesiegel auf Bundesländerebene oder solche von Verbänden. Hier wird es für den Verbraucher allerdings schon wieder unübersichtlich, da unterschiedliche Anforderungen an die Fütterung, die Art der Tierhaltung oder das Kontrollsystem bestehen. Oft erfüllen diese Siegel sowohl bei der Haltung als auch beim Erzeugnis sowieso nur die einzuhaltenden gesetzlichen Mindestanforderungen.

 

RINDERSTEAKS - GARSTUFEN Fleisch
Kerntemperatur
englische
Bezeichnung
französische
Bezeichnung
Blau (roh) ≈ 50 - 55 °C raw bleu
Blutig oder sehr englisch ≈ 56 - 60 °C rare saignant
Halbrosa oder englisch ≈ 61 - 65 °C medium anglais oder à point
Fast durchgebraten ≈ 66 - 70 °C medium-well demis-anglais
Durchgebraten ≈ 71 - 80 °C well done bien cuit

Die beliebteste und bekömmlichste Zubereitungsart ist "medium".

Bei einem mindestens 2 cm dicken 200-Gramm-Stück, vorzugsweise ein "Dry-Age-Steak" (wochenlang lufttrocken gereiftes Steak), wird dieses Stadium nach etwa drei Minuten Bratzeit pro Seite erreicht. Dabei bleibt die Kerntemperatur unter 72 °C.

Ein sicheres Zeichen für den genauen Zeitpunkt ist, wenn kleine Safttröpchen auf der Oberseite austreten. Danach das Fleischstück mit einem Pfannenwender wenden (niemals mit der Gabel anstechen) und noch einmal solange braten oder grillen. Nach dem Braten sollte es noch für 10 Minuten in einen auf 150 °C vorgeheizten Backofen fertig garen und vor dem Verzehr noch 5 Minuten unter Alufolie ruhen.

Ausgesprochen hochwertige und wohlschmeckende Rindersteaks stammen vom Natur aus hornlosen Angus-Rind.


Der Verzehr von noch blutigen Fleischstücken ist nach Ansicht einiger Forscher gesundheitlich problematisch, da in rohem Fleisch krebserregende Viren vorhanden sein können.

Aber, das augenscheinlich austretende Blut bei "blutig" gebratenen Steaks ist kein Blut, sondern durch Myoglobin (ein Muskelprotein) gefärbtes Wasser, das durch die Garhitze freigesetzt wird.