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Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


SAUERMILCHPRODUKTE

Sahne, Schmand, Crème fraîche & Co. - was gibt es für Gemeinsamkeiten, was Unterscheidet sie?

Allen gemeinsam ist Kuhmilch, aber auch Schafs- oder Ziegenmilch als Ausgangsprodukt. Dieser werden in den Molkereien gezielt Milchsäure-Bakterienkulturen (bevorzugt werden rechtsdrehende M.) zugesetzt, die in einem Gärungsprozess unterschiedliche Milchsäuren entwickeln, die auch für den säuerlichen Geschmack verantwortlich sind.

Milchsäuren (Laktate) sind ein Abbauprodukt des Milchzuckers (Laktose) und kommen sowohl als

rechtsdrehende L[+]-Milchsäure (L steht für für griechisch laevo = links)

als auch
linksdrehende D[−]-Milchsäure (D steht für griechisch dextro = rechts)

vor. Diese Unterscheidung ist für die Verwertung im Darm ausschlaggebend.

L[+]-Milchsäure wird auch vom Körper selbst hergestellt und wird daher aufgrund vorhandener spezifischen Enzyme schneller und optimaler verstoffwechselt als die D[−]Milchsäure und sollte daher für Menschen mit Verdauungsstörungen oder Darmproblemen sowie für Säuglinge unter 12 Monaten gemieden werden. Insgesamt trägt Milchsäure wesentlich zum Aufbau und Erhalt einer gesunden Darmflora bei und schützt vor der Ausbreitung von krankheitserregenden Mikroorganismen.

Durch Flüssigkeitsentzug entstehen schlussendlich die unterschiedlichen Fettgehalte.

 

Laktoseunverträglichkeit, Laktoseintoleranz oder Milchzuckerunverträglichkeit

Vielen Menschen, besonders Asiaten und Afrikanern, fehlt genetisch bedingt das Enzym Laktase oder ist in nur unzureichender Menge vorhanden und der in Milch und Milchprodukten wie Milchspeiseeis oder Sahne enthaltene Milchzucker (Lactose) kann nicht oder nur unzureichend abgebaut werden. Das führt zur Milchunverträglichkeit, die mit Verdauungsstörungen wie Blähungen, Bauchkrämpfe oder Durchfall einhergehen. Ein Allergologe kann übrigens mit Hilfe eines H₂-Atem-Test eine bestehende Laktoseintoleranz feststellen.

Hinweis! Lebensmittel mit weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g eines Lebensmittels gelten als  Laktosefrei

Zum Vergleich: Kuh- Schafs- und Ziegenmilch enthalten zwischen 4,2 und 4,8 g pro 100 g Laktose.

 

Milchprodukt Merkmale Fettgehalt
Sauermilch (Trinksauermilch) Sauermilcherzeugnisse entstehen aus mit Milchsäurebakterienkulturen angereicherter Milch oder Sahne. mindestens 3,5 %
Sauermilch dickgelegt (Dickmilch, Setzmilch) mindestens 3,5 %
Fettarme Sauermilch
(fettarme Trinksauermilch) fettarme Dickmilch, fettarme Setzmilch
1,5 bis 1,8 %
Sauermilch entrahmt
(Trinksauermilch entrahmt, Magermilch sauer)
höchstens 0,5 %
Sauermilch entrahmt dickgelegt
(Dickmilch entrahmt, Dickmagermilch, Setzmilch entrahmt, Setzmagermilch)
höchstens 0,5 %
Sahnesauermilch
(Rahmsauermilch, saure Sahne, Sauerrahm)
mindestens 10 %
Sahnedickmilch (Sahnesetzmilch, Rahmdickmilch, Rahmsetzmilch) mindestens 10 %
Crème fraîche (Küchenrahm, Küchensahne) mindestens 30 %
Crème légère
(Fettgehalt auf 20% reduziert)
in der MilchErzV
nicht geregelt.
Crème double (Doppelrahm)
(Fettgehalt auf 40 - 55 % erhöht)
in der MilchErzV
nicht geregelt.
Joghurt, Joghurt mild Joghurt entsteht in einem Reifungsprozess von über 42 °C aus Milch oder Sahne, die mit Milchsäurebakterien geimpft wird.
Je nach verwendeter Bakterienkultur entstehen sehr saure Naturjoghurt ohne weitere Zusätze (Lactobacillus bulgaricus ) oder milde Joghurt (z. B. Lactobacillus acidophilus, L. bifidus, L. casei  ) Produkte mit weiteren Zusätzen.
mindestens 3,5 %
Fettarmer Joghurt, Fettarmer Joghurt mild 1,5 bis 1,8 %
Joghurt (mild) aus entrahmter Milch (Magermilchjoghurt) höchstens 0,5 %
Sahnejoghurt (Rahmjoghurt), Sahnejoghurt mild (Rahmjoghurt mild) mindestens 10 %
Kefir, Kefir mild Kefirerzeugnis entstehen unter Zusatz von Milchsäurebakterien und Hefen aus Milch oder Sahne unter Verwendung von spezifischen Kefirknöllchen und den darin enthaltenen charakteristischen Mikroorganismen. 

Achtung! Infolge des Milchsäureabbaus entsteht Alkohol und Kohlensäure.
Kefir (außer Kefir mild) enthält letztendlich 0,1 - 0,6 % Alkohol.
mindestens 3,5 %
fettarmer Kefir 1,5 bis 1,8 %
Kefir aus entrahmter Milch (Magermilchkefir) höchstens 0,5 %
Sahnekefir (Rahmkefir) mindestens 10 %
Buttermilch, Reine Buttermilch Nebenprodukt der Butterherstellung. höchstens 1,0 %
Molke Labmolke entsteht als Nebenprodukt der Käseherstellung. mindestens 10 %
Kaffeesahne (Trinksahne, Kaffeerahm, Sahne, Rahm)   mindestens 10 %
Schlagsahne (Schlagrahm, Schlagobers) Das Aufschlagen ist erst durch den hohen Fettgehalt möglich. mindestens 30 %
Kondensmilch mit hohem Fettgehalt Kondensierte Kaffeesahne. mindestens 15 %
Kondensmilch Kondensierte Vollmilch. mindestens 7,5 %
Milchpulver mit hohem Fettgehalt (Sahnepulver, Rahmpulver)   mindestens 42 %
Milchpulver (Vollmilchpulver)   mindestens 26 %
Magermilchpulver   höchstens 1,5 %
Schmand, auch: Schmant, Schmetten Regionale Bezeichnung für saure Sahne, Sauerrahm.
Üblicher Fettgehalt 24 %.
in der MilchErzV
nicht geregelt.
Sour Cream (Sauerrahm, saure Sahne) Eine aus den USA stammende Mischung aus Quark und Crème fraîche oder Schmand mit einem Fettgehalt von 12 - 16 %.
(passt verfeinert mit frischgehacktem Schnittlauch gut zu Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Potato Wedges)
in der MilchErzV
nicht geregelt.
Milchmischerzeugnisse Erzeugnis mit einem Milchanteil von mindestens 70 % und 30 % anderen Lebensmitteln wie Kakao oder Früchte.
>>> Fruchtjoghurt
 
Quelle der Fettgehaltsangaben: Milcherzeugnisverordnung - MilchErzV, Stand 25.7.2013

"Alle Hinweise auf dieser Seite dienen nur der allgemeinen Information und nicht der Selbstdiagnose, geben keine Therapieempfehlungen und ersetzen keinen Arztbesuch!"