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Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen

GLUTEN

Gluten (lat. für "Leim"), wird auch Klebereiweiß genannt, ist für diese mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen einhergehende Empfindlichkeit verantwortlich. Gluten ist ein Eiweiß, das in bestimmten Getreidearten vorkommt (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellten Erzeugnissen. So sorgt es bei den daraus hergestellten Backwaren, dass diese aufgehen und knusprig werden.

Um gesundheitliche Auswirkungen bei glutenempfindlichen Menschen zu mindern, wurde seitens der EU-Gesetzgebung in der seit 1.01.2012 geltenden Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission festgelegt wie glutenfreie Lebensmittel zu kennzeichnen sind.

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Gluten-Empfindlichkeiten wurden folgende Glutengehalte zugelassen, da eine vollständige Entfernung nur mit einem technisch erheblichen Aufwand möglich ist:

 

"sehr geringer Glutengehalt" (Glutengehalt höchsten 100 mg/kg)

"glutenfrei"(Glutengehalt höchsten 20 mg/kg)

Hafer in Lebensmitteln für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihre Kreuzungen ausgeschlossen ist. (Glutengehalt maximal 20 mg/kg)

Glutenfrei-Siegel
Glutenfrei-Siegel
Eingetragene Marke der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. (DZG) (Symbol stellt eine durchgestrichene Ähre dar)

Link Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis Link Mehl

 

Glutenhaltige Getreidearten Glutenfreie Getreidearten
Dinkel Amaranth (Pseudogetreide)
Gerste Buchweizen (Pseudogetreide)
Grünkern Hirse
Hafer (wird oft vertragen) Mais
Kamut Reis
Roggen Quinoa (Pseudogetreide)
Weizen Teff (Tef, Taf)
weiterhin ist bei Arzneimitteln, Mund- und Zahnpflegemittel eine Glutenkontaminierung möglich.
Alle verarbeiteten Lebensmittel sind auf Glutenbelastung der Zutaten hin zu untersuchen.
Ein unbedenklicher Naturjoghurt wird durch Zugabe von Cerealien zum verbotenen Lebensmittel.
sowie Kartoffeln, Früchte, Gemüse, Salate, Soja, Nüsse, Fleisch (unpaniert, ungewürzt), Fisch (unpaniert, nicht in Mehl gewendet, ungewürzt), Milch und naturbelassene Milchprodukte, Eier, Tapioka, Marmelade, Konfitüre, Honig.

Im Übrigen sollten vom Krankheitsbild der Zöliakie betroffenen Personen die Auswahl der Lebensmittel, Getränke und Zusatzstoffe anhand von einschlägigen Listen verbotener und erlaubter Lebensmittel vornehmen.

 

Bei glutenempfindlichen Menschen jeden Alters kommt es zum chronischen Krankheitsbild der Zoliakie, auch "einheimische Sprue" genannt. Bei genetisch veranlagten Menschen besteht eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das in bestimmten Getreidearten und den daraus herstellten Backwaren vorhanden ist.

Hieraus resultieren vielfältige Beschwerden, deren Ursachen in der Rückbildung der im Dünndarm befindlichen Zotten begründet sind. Da Zotten eine große Oberfläche bewirken, können aus dem Nahrungsbrei die enthaltenen Nährstoffe effizient entzogen werden. Bei einer glutenbegründeten Rückbildung der Zotten kommt es zu einer deutlichen Verkleinerung der Dünndarmoberfläche und einer damit verbundenen ungenügenden Nährstoffaufnahme, die unter anderem Vitamin- und Mineralstoffmangelerscheinungen begünstigt.

Vom Krankheitsbild der Zöliakie betroffene, müssen eine lebenslange, glutenfreie Diät einhalten.