CODE - Knacker

Lexikon der Codes - Symbole - Kurzzeichen


GAMMELFLEISCH & CO

Und hieran sollt Ihr sie erkennen:

Lebensmittel genießbar-frisch-jung ungenießbar-alt-verdorben-vergammelt

Drehverschlüsse
(Marmeladengläser, (Gurkengläser u. ä.)

Beim Öffnen des Deckels gibt es ein deutliches Klackgeräusch oder Zischgeräusch, weil im Glas ein Unterdruck herrschte.

Verschluss lässt sich ohne großen Kraftaufwand aufdrehen. Dann können Keime eingedrungen sein, da kein Vakuum mehr vorherrscht.
Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nicht mehr.

Eier

Das Alter der Eier lässt sich mit dem Schwimmtest herausfinden.
Das Ei wird in ein Glas mit kaltem Salzwasser gelegt.
Ein ganz frisches Ei bleibt am Boden liegen.
Ein wenige Tage altes Ei neigt sich leicht mit der der flachen Seite nach oben.

Ein noch älteres Ei steht fast senkrecht.
Schwebt das Ei oder schwimmt es an der Oberfläche, dann ist die Haltbarkeit deutlich überschritten.

Gekochte Brotzeiteier, die ungekühlt angeboten werden, besser liegen lassen.

Fisch

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Hellrote, leuchtend klare Kiemen.
Klare, nach außen gewölbte pralle Augen.
Frischer Fisch stinkt nicht und riecht nach Algen und Meer. Die Haut glänzt und ist mit einer klaren Schleimschicht überzogen.

Die Augen sind trüb.
Fischgeruch ist wahrnehmbar.
Hautoberfläche ist schmierig.

Fleisch (roh)

Riecht neutral, mild bis leicht säuerlich und ist von rosarotem Farbton. Fleisch liegt nahezu trocken in der Auslage oder in der Verpackung und besteht die Fingerdruckprobe, darf sich also nicht stark eindrücken lassen. Es ist sauber und unversehrt.


Rindfleisch: dunkelrote Farbe

Schweinefleisch: rosa und hell glänzend

Lamm: hellrot bis rot

Wild: rötlich bis dunkelbraun

Riecht muffig oder verströmt einen süßlichen Duft.
Fleisch ist von gräulicher, bräunlichroter oder leicht grünlich schimmernder Farbe.
Fettanteile sind dunkelgelb.
Das Fleisch nässt, blutiges Gewebswasser tritt aus und lässt sich leicht eindrücken.

Aufpassen heißt es bei mariniertem Fleisch. Hier kann man nicht sehen was sich darunter verbirgt.

Fleisch (Tiefkühl)

 

Bei weißen oder grauen Verfärbungen handelt es sich um Gefrierbrand. Das Fleisch ist an diesen Stellen trocken und zäh und damit praktisch ungenießbar (herausschneiden reicht).

Geflügel

Die Haut ist straff und unverletzt.
Das Fleisch ist zartrosa bis hellbraun und sichtbares Fett hellgelb.

Haut ist fleckig und schrumpelig.
Sichtbares Fett ist bräunlich.
Die Oberflächenkonsistenz von Filets ist seifig und es tritt blutiges Gewebswasser aus.

Käse

Edelschimmel ist eine ungiftige Delikatesse und verleiht einem Käse ein charakteristisches Aussehen und verleiht ihm ein besonderes Aroma.

Ein stellenweise vorhandener grünlich weißer Belag ist ein Zeichen von giftigem Schimmel (wild wachsender Schimmel).

Konserven,
Plastikverpackung,
Milchverpackungen

 

Ein gewölbter Boden oder Deckel ist ein Indiz für verdorbenen Inhalt, der keinesfalls mehr verwendet werden darf.
Verpackte Produkte wie Wurst oder Käse dürfen keine Wölbungen aufweisen.

 

Den Deckel von Konservendosen mit einem feuchten Papiertuch reinigen.
Die Oberfläche weist oft einen Mix aus Verunreinigungen (unter anderem Schädlingsbekämpfungsmittel) infolge langer Lagerzeiten und unterschiedlicher Lagerorte auf, die beim Öffnen in die Dose gelangen können.
Reste des Konservendoseninhalts in einen für die Lebensmittelaufbewahrung geeigneten verschließbaren Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren. Baldmöglichst verbrauchen.

Muscheln

Beide Schalenhälften haften fest aneinander (Gilt nicht für frische Jakobsmuscheln - die sind immer leicht geöffnet).

Im Wasser oben schwimmende Muscheln sind nicht mehr frisch.
Nach dem Kochen nicht geöffnete Muscheln sind nicht genießbar.
Sollten sich Muscheln vor der Zubereitung geöffnet haben und bei Berührung nicht mehr schließen, so sind diese nicht mehr frisch.

Nüsse

Frisches Nussfleisch ist weiß und wird mit dem Alter gelblich.

Frische Kokosnüsse sind beim Schütteln am gluckernden Geräusch zu erkennen. Bei älteren Kokosnüssen ist das Kokoswasser bereits eingetrocknet und das Fruchtfleisch ungenießbar.

Wenn beim Schütteln der Nusskern deutlich zu hören ist, dann hat er Feuchtigkeit verloren und ist geschrumpft und damit alt.
Achtung! Nüsse die muffig riechen und bitter schmecken sind von gesundheitsschädlichen Schimmelpilzen befallen. Keinesfalls essen oder verwerten.

Obst

Es sind keine Druckstellen (beginnende Fäulnis) vorhanden und es sind auch sonst keine Beschädigungen erkennbar.
Grundsätzlich sollte Obst prall aber nicht übermäßig hart sein und auf Druck leicht nachgeben. Die Farbe wirkt frisch.
Der optimale Reifegrad ist beim Bananeneinkauf erreicht, wenn Stielansatz und Enden noch etwas grün sind.

Erdbeeren sind frisch, solange sich die Kelchblätter nicht aufrollen.

Bei Obstsorten mit Stielen, wie Weintrauben oder Kirschen müssen diese noch fest an der Frucht sitzen. Früchte ohne Stiele sind überreif.
Ist die Haut welk oder schrumpelig, sind die Früchte überlagert.

Schalenfrüchte wie Apfelsinen, Mandarinen, Zitronen mit hochglänzender Oberfläche sind vermutlich mit Pflanzenschutzmitteln und/oder Konservierungsmitteln behandelt.

Die Angabe "unbehandelt" ist unverlässlich und bezieht sich nur auf Behandlungen nach der Ernte.

Obst und Gemüse wird oft unreif geerntet und ist damit auch hart. Werden zu harte Kiwis oder Avocados zusammen mit Äpfeln oder Bananen gelagert, so sorgt das ausströmende Ethylen der Äpfel innerhalb von Stunden für eine schnelle Nachreifung.

Zusammengelagerte Äpfel und Bananen beschleunigen den Reifeprozess der Äpfel.

Gemüse wird durch die Anwesenheit von Ethylen schnell welk. Um einem vorzeitigen Verderb vorzubeugen, dürfen Obst- und Gemüsesorten nicht zusammen gelagert werden.

Pilze

Frische Pilze sehen prall, saftig und trocken aus. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt.
Frische Pilze haben einen deutlichen Pilzgeruch und riechen keinesfalls modrig.

Die Stielenden sind aufgrund zu langer Lagerung trocken und weisen braune Stellen auf. Eine schmierige Oberfläche lässt auf beginnende Fäulnis schließen.

Salat und Gemüse

Äußere Schalen und Blätter liegen eng an und sind unverletzt.
Die Anschnittflächen sind saftig und hell.

Blumenkohl (auch Karfiol genannt) ist gleichmäßig weiß und Brokkoli hat keine gelbstichigen oder braunen Stellen.

Chicorée hat feste hellgelbe Spitzen. Grünliche Spitzen schmecken bitter.

Schalen und Blätter stehen ab.

Anschnittflächen sind trocken und verfärbt.

Bereits zerkleinerter Salat und zerkleinertes Gemüse bietet große Angriffsflächen für Keime und verdirbt schnell, daher bei unter 4 °C aufbewahren und schnell verbrauchen.

Spargel

Der Kopf muss fest geschlossen sein.
Ein frischer, knackiger Spargel gibt beim Biegen nicht nach, sondern bricht sofort.
Das Quietschen beim Aneinanderreiben von zwei Spargelstangen ist ein Garant für Frische.

Riecht säuerlich - nicht mehr frisch.
Trockene Schnittenden verraten holzigen Spargel.

Tiefkühlwaren
   Eiskristall

Ist beim Schütteltest ein deutliches Klappergeräusch zu vernehmen, so sind die Erbsen, das Suppengemüse oder die Beeren optimal kühlgelagert.
Das Thermometer in der nicht vereisten Tiefkühltheke zeigt mindestens -18 ° an.
Die Füllhöhenmarke wird nicht überschritten.

Machen Sie den Schütteltest.
War der Inhalt schon einmal an- oder aufgetaut und wurde anschließend wieder eingefroren, ist er zusammen gefroren und es ist kein Klappern zu hören.
Eiskristalle weisen auf Kühlunterbrechungen oder zu hohe Temperaturen hin.

TK-Tasche

(nicht vergessen)

Der Verbraucher verlangt zwar vom Lebensmittelhersteller und vom Lebensmittelhändler die Einhaltung der ununterbrochenen Kühlkette; aber was ist mit dem Käufer, der die tiefgekühlten Lebensmittel in seinem Autokofferraum ohne Kühltasche transportiert und auf dem Weg nach Haus noch verschiedene andere Erledigungen vornimmt?
Bei angetauten oder aufgetauten TK-Lebensmitteln, die anschließend wieder eingefroren wurden, hat das auf der Verpackung aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum dann natürlich keine Bedeutung mehr. Ein schneller Verbrauch ist anzustreben.
Das Auftauen von Lebensmitteln bei Zimmertemperatur für die Zubereitung vermeiden. Entweder im Kühlschrank langsam oder in der Mikrowelle schnell auftauen.

Wurst

Straffe und makellose Wursthaut.
Wurstanschnitt ist nicht angelaufen.
Ist der Wurstanschnitt nicht abgedeckt, sollte die erste Scheibe entsorgt (hoffentlich) werden.
Schrumpelige und/oder fleckige Wursthaut.
Keine bereits aufgeschnittenen Wurstscheiben kaufen. Ein guter Metzger schneidet immer frisch vom Stück ab.
Wölbungen bei verpackter Wurst.
Wurzelgemüse Das Kraut ist von frischer, grüner Farbe. Das über der Erde wachsende Kraut ist verwelkt.
Zwetschgen Die Zwetschgen geben beim Draufdrücken leicht nach.
Zwetschgen sind meistens von einer weißlichen Schicht überzogen. Man könnte meinen, es handelt sich um Schimmel, aber weit gefehlt. Es handelt sich vielmehr um eine fruchteigene Schutzschicht, die vor dem Austrocknen schützt und erst kurz vor dem Verzehr abgewaschen werden sollte.
Die Zwetschgen sind beim Draufdrücken sehr hart. Das ist ein Zeichen von zu früher Ernte und sollten nicht gekauft werden, denn Zwetschgen reifen nicht nach.
Salmonellen, Campylobacter, EHEC, Noroviren, Listerien, Yersinien, Parasiten & Co.

In den Medien ist in regelmäßigen Abständen über Lebensmittel-Erkrankungen (> 100.000 im Jahr) zu hören bzw. zu sehen oder zu lesen, die auf krankmachende Bakterien, Viren oder Parasiten zurückzuführen sind. Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) warnt daher immer wieder vor Lebensmitteln, die entweder roh, nicht richtig durchgegart (es müssen mindestens 72 °C für 2 Minuten sein) oder nicht den Herstellerempfehlungen befördert, gelagert oder zubereitet werden. Auch die Befolgung geeigneter Hygienemaßnahmen in der Küche grenzen ein Infektionsrisiko deutlich ein.

Gesunden Personen mit einem gut funktionieren körpereigenen Abwehrsystem haben "angeschlagene" Lebensmittel grundsätzlich nichts anzuhaben. Anders sieht es jedoch bei Babys, bis 5 Jahre alten Kindern, Senioren sowie Schwangeren und Stillenden aus. Bei diesen Personengruppen können belastete Lebensmittel zu ernsthaften gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Hier eine Aufzählung von Lebensmittel, die vom vorgenannten Personenkreis zu meiden oder mit Vorsicht zu genießen sind:


♦ Geflügel ♦ Hühnereier ♦ ungewaschene Kräuter ♦ rohe Sprossen ♦ Blattsalate  ♦ Gemüse  ♦ Mett, Hackepeter, Tatar, Carpaccio  ♦ Muscheln  ♦ Putenfeisch  ♦ Räucherlachs und Graved Lachs  ♦ rohe Meerestiere (z. B. rohe Austern)  ♦ roher Fisch (z. B. Sushi)  ♦ Rohmilch  ♦ Rohmilchkäse  ♦ Rohwurst  ♦ tiefgekühlte Beeren  ♦ weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch wenn diese mit Gelb- oder Rotschmiere hergestellt wurden (z. B. Handkäse, Harzer, Korbkäse, Limburger, Münster, Mainzer, Tilsiter, Esrom)  ♦ eingelegter Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen (z. B. Feta, Schafskäse, Kräuterquark, Mozzarella).

Prinzipiell können jedoch alle Lebensmittel, die unter mangelhaften hygienischen Bedingungen angebaut, gewonnen, hergestellt oder zubereitet wurden, infektiöse Viruspartikel enthalten, sofern sie nicht direkt vor dem Verzehr ausreichend erhitzt wurden. Daher sind verzehrfertige, kalte Lebensmittel, wie Salate, Obst, Desserts oder Backwaren häufiger an viralen Krankheitsausbrüchen beteiligt. Nicht selten werden zubereitete Speisen aber auch während der Ausgabe verunreinigt, beispielsweise durch infiziertes Küchenpersonal oder Kunden eines Speisenbuffets. Hier können Viren von infizierten Personen beispielsweise über Vorlegebestecke, Schöpflöffel und andere Bedarfsgegenstände auf andere Personen übertragen werden.


Link Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
Link Lebensmittelbestrahlung
Link ÖKO - BIO        
Schlachtabfälle – Kategorien

In regelmäßigen Abständen werden die Verbraucher  von Ekelfleischskandalen heimgesucht. Als Schlachtabfälle deklarierte Tierbestandteile werden, obwohl diese nicht oder nicht mehr genusstauglich sind, so etikettiert bzw. umetikettiert, dass sie jeder oberflächlichen Begutachtung standhalten. Dieses ist auch ein Grund für die Forderung des Verbraucherschutzes, nicht mehr genusstaugliches Fleisch oder andere Tierbestandteile einzufärben um eine weitere Verarbeitung unmöglich zu machen.

In diesem Zusammenhang wird dann von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten, ungenießbaren K3-Schlachtabfällen gesprochen. Was der Gesetzgeber darunter versteht, ist in der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009, gültig ab 4.3.2011, in Verbindung mit der Verordnung (EG) Nr. 142/2011 vom 25. Februar 2011, nachzulesen.

Kategorie 1 (Kennzeichnung: "Nur zur Entsorgung")
Tierische Nebenprodukte mit dem höchsten Risiko wie TSE (TSE = transmissible spongiforme Enzephalopathie).
Spezifiziertes Risikomaterial (SRM): Unter anderem der gesamte Kopf (ausgenommen Zunge) mit Gehirn, Augen, Mandeln und Rückenmark. Die Milz von Schafen und Tieren. Dieses Material kann die gefürchteten BSE-Erreger enthalten.

Wildtiere mit auf den Mensch oder Tier übertragbaren Krankheiten.

Die der Kategorie 1 zugeordneten Materialien müssen durch Hitzebehandlung oder Verbrennung entsorgt werden. 

Kategorie 2 (Kennzeichnung: "Nicht zur Verfütterung" oder "Zur Verfütterung an …(Tierart)")

Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die bestimmte Höchstwerte an Tierarzneimittelrückständen überschreiten. Aus Drittländern eingeführte tierische Erzeugnisse, die bei vorgesehenen Kontrollen nicht den tierseuchenrechtlichen Vorschriften entsprechen.

Kategorie 3 (Kennzeichnung: "Nicht für den menschlichen Verzehr")

Schlachtkörperteile die genusstauglich sind, die jedoch aus kommerziellen Gründen nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Häute, Hufe und Hörner, Schweineborsten und Federn von Tieren, die nach einer Schlachttieruntersuchung in einem Schlachthof geschlachtet wurden. Blut von anderen Tieren als Wiederkäuern, die nach einer Schlachttieruntersuchung in einem Schlachthof geschlachtet wurden. Tierische Nebenprodukte, die bei der Gewinnung von für den menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen angefallen sind, einschließlich entfetteter Knochen und Grieben.

Die Aufbereitung und Verarbeitung zu Heimtierfutter ist in zugelassenen Heimtierfutterbetrieben möglich.

(K3-Material ist in der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 Artikel 10, ohne die Buchstaben n, o und p aufgelistet.